Zweierlei von der Gans (Gänsebraten) – mit Polenta-Bällchen, Coleslaw und Apfel-Rotweinsauce

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Eene jut jebratene Jans is ne jute Jabe Jottes

… verkündete mein aus Berlin stammender Vater jedes Jahr aufs Neue. Und es stimmt ja auch: Quer durch alle deutschen Landschaften ist die knusprige Gans zwischen St. Martin und Weihnachten nach wie vor Deutschlands liebster Festtagsbraten.

Dabei sind sich Feinschmecker und Gastrokritiker längst einig, dass Gänsefleisch zu fettig, zu hart und zu trocken – kurzum zu undelikat ist. Jede Poularde oder Ente sei die bessere Wahl. Hinzu kommt: In haushaltsübliche Backöfen passt das Federvieh kaum noch rein, für Singles und Kleinfamilien ist die Gans zu riesig und in Großfamilien gibt es zu viele Vegetarier und Buchweizen-Fundamentalisten, um sie mit Genuss verspeisen zu können. Auch das Tranchieren des stattlichen und heißen Vogels, der traditionell nach 21⁄2 Stunden bei 180° C auf den Tisch kommt, ist alles andere als einfach und das Braten der perfekten Gans immer ein fetttriefender Drahtseilakt zwischen zu kurzem und zu langem Garen, zwischen blutigem Zentrum und fürchterlich trocken-faserigem Gänsefleisch.

Das ist nun alles vorbei! Der Gänsebraten nach dem CULTURE FOOD Rezept ist aromatisch, wunderbar zart, völlig stressfrei zu kochen und funktioniert bei Saunatemperaturen nach dem Niedergar-Prinzip. Zeit ist das Einzige, was man benötigt. In diesem Fall dauert es 7–8 Stunden bei 80° C. Und weil der austrocknende Druck der Hitze fehlt und die Eiweißstoffe gerinnen, ohne dass das Wasser im Fleisch verloren geht, bleibt die Gans garantiert weich und saftig. Die Haut bekommen wir zum Schluss durch Übergrillen schön golden und knusprig.

Man sollte die Gans am Vortag oder über Nacht im Ofen garen, abkühlen lassen und portionieren. Besonders spannend wird dieses Rezept durch ein zusätzliches Stück lauwarme Gänsebrust, die über Buchenholz geräuchert wurde. Kartoffelklöße und Rotkohl, die in den meisten Küchen als unverzichtbare Beilage vorgeschrieben sind, ersetzen wir durch eine lockere Polenta in Panko-Panade und ein bekömmliches Coleslaw mit Rotkohl. Aber selbstverständlich können auch die leckeren Beilagen-Klassiker serviert werden – jeder so, wie er mag. Übrigens: Die Gans sollte unbedingt frisch geschlachtet und trocken gerupft sein. Bestenfalls ist sie am Vortag noch schnatternd durchs Maisfeld gewatschelt und wurde artgerecht mit viel Platz und natürlichem Futter aufgezogen. Also kommt sie vom Geflügelzüchter Ihres Vertrauens, vom Wochenmarkt oder vom Gourmet-Versand. Die aus dem Supermarkt sind massengezüchtet und tiefgefroren und taugen in der Regel nicht viel. Das nachfolgende Rezept sieht kompliziert und aufwendig aus, ist aber, wenn man es in Einzelschritte zerlegt, sehr einfach in der Zubereitung. Lediglich die Sauce verlangt etwas mehr Aufmerksamkeit …

REZEPT GÄNSEBRATEN (für 6–8 Personen)

Zweierlei Gans | Polenta Bällchen | Coleslaw | Apfel-Rotweinsauce
alternativ: Rotkohl und Kartoffelklöße

Zutaten für die Gans

1 frische Freilandgans, ca. 4–5 kg
1 ganze, kalt geräucherte Gänsebrust (beim Geflügelhänder vorbestellen)
4 mittelgroße Äpfel mit viel Säure
3 rote Zwiebeln (besonders gut eignen sich Höri-Bülle oder Roscoff)
optional: 5 junge Knoblauchzehen (ungeschält)
1 Bund Beifuß-Kraut
Fleur de Sel

(statt Knoblauch und Zwiebeln kann man in der Weihnachtszeit natürlich auch nur halbierte Äpfel und Orangen verwenden)

Zutaten für die Sauce

1 Zwiebel
1 große Tomate
1 Zweig Rosmarin
etwas Thymian
Innereien und Abschnitte von der Gans
400 ml Gänsefond (Hühnerbrühe geht auch)

400 ml Erben-Rotwein, am besten trockenen Spätburgunder
Salz und Pfeffer
Bratöl und Butter
ggf. etwas Wasser

Füllung aus gebratener Gans (ohne Beifuß) (ggf. Orangensaft)
1⁄2 TL Aceto Balsamico
1 TL Ahornsirup

Zutaten für den Krautsalat (Coleslaw)

Weißkohl
Rotkohl
Zwiebeln
Karotten

Coleslaw nach → diesem Rezept zubereiten und dabei die Hälfte des Weißkohls durch Rotkohl ersetzen.

Link http://www.culturefood.org/coleslaw/

Zutaten für die Polenta-Bällchen
Polenta Maisgries
japanisches Panko Paniermehl (im Asia-Laden)

Butterschmalz oder Bratöl

DIE GANS (8 Stunden)

Am Vortag

Schritt 1: Gans von eventuellen Federkielen befreien und überflüssiges Fett abschneiden. Da die Gans Fettpolster wie ein Walfisch besitzt, darf man hier großzügig abschneiden! Eventuell vorhandene Halsteile, Flügelknochen und Innereien (Gänseklein) werden ebenfalls entfernt und beiseite gelegt – sie sind Grundlage für die köstliche Sauce. Danach das Innere der Gans mit kaltem Wasser sehr gründlich ausspülen, die Haut gründlich abwaschen und kurz trockentupfen.

Schritt 2: Das Innere der Gans mit ca. 2 TL Fleur de Sel salzen. Äpfel gründlich waschen und halbieren, Zwiebeln halbieren, die Knoblauchzehen (sofern man welche verwendet) mit der flaschen Messerseite zerdrücken, den Bund Beifuß einmal in der Mitte kräftig knicken und die Gans mit diesen Zutaten prall befüllen. Dabei müssen die Äpfel, Zwiebeln und der Knoblauch vorher nicht geschält werden, was diesen Arbeitsschritt erleichtert und schnell macht.

Schritt 3: Den offenen Bauchteil der Gans mit einer Dressier- oder Rouladennadel so gut es geht verschließen, damit beim Garen und Wenden keine Füllung herausfallen kann. Dann die Gans von außen mit 1 EL Fleur de Sel einreiben und mit der Brust nach oben auf ein Backblech geben.

Schritt 4: Die Gans in den kalten Ofen schieben und die Temperatur auf 80° C einstellen. Mindestens 6 Stunden, besser 8 Stunden garen.

Tipp: Man könnte die Gans theoretisch auch in einem Römertopf garen. Aber weder habe ich je einen so großen Römertopf gesehen, in den eine 5 kg schwere Gans hineinpassen würde, noch würde dieser Topf in meinen Backofen passen. Ich habe allerdings sehr gute Erfahrung damit gemacht, die Gans mit einem (gewässerten) Römertopf-Deckel abzudecken und bilde mir ein, dass dadurch die Hitze gleichmäßiger auf den Braten einwirkt. Stolze Besitzer eines Konvektomaten oder Dampfgarers können darauf verzichten und steuern – wie bei einem Sauna-Aufguss – von Zeit zu Zeit etwas Feuchtigkeit bei.

Schritt 5: Die fertig gegarte Gans aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Füllung herausnehmen, Beifuß entsorgen, und die Äfpel und Zwiebeln für die Sauce beiseite stellen. Die Gans auf den Rücken legen und zuerst Flügel und Keulen abtrennen. Dann die Rippen am Rückgrat entlang und am Brustbein durchtrennen und an beiden Hälften die Brust und sonstigen Fleischteile mit Hilfe eines kleinen Küchenmessers vom Knochen lösen. Den austretenden Bratensaft unbedingt auffangen – wir benötigen ihn später für die Sauce. Das Gänsefleisch in portionsgerechte Stücke teilen und beiseite stellen. Wird die Gans erst am Folgetag gegessen, alles mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Das im Backblech angesammelte Gänseschmalz durch ein Sieb gießen und kalt stellen, damit sich der Bratensatz absetzen kann. Den benötigen wir später ebenfalls noch für die Sauce.

Vor dem Servieren

Schritt 6: Den Ofen auf 225° C vorheizen, wenn möglich den Grill anschalten. Die Haut von den Gänsestücken vorsichtig abtrennen, in eine Schale mit Salzwasser tunken, auf einen Rost mit Backpapier legen und unter dem Ofengrill kross und golden ausbacken. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, nach ca. 5–15 Minuten – ständig kontrollieren – das Backblech aus dem Ofen nehmen, die krosse Haut abkühlen lassen und die Hautstücke beiseite stellen.

Schritt 7: Die geräucherte Gänsebrust in Scheiben oder Würfel portionieren und auf ein Backblech legen.

Schritt 8: Vor dem Servieren den Ofen auf 90° C vorheizen. Beilagen fertig machen und die Sauce nochmals kurz aufkochen. Das Blech mit den zimmerwarmen Bratenstücken und die krossen Hautstücke in den Ofen schieben (obere Schiene) und gerade so lange erhitzen, dass die Kerntemperatur des Fleischs 50° C beträgt – i.d.R. sind das 10–12 Minuten. Keinesfalls länger, sonst wird die Gans trocken. 5 Minuten vor dem Servieren auch das Blech mit den geräucherten Bruststücken in den Ofen schieben. Die Teller vorwärmen, den Krautsalat in Schälchen füllen, die Polenta-Bällchen anlegen, das ofenwarme Gänsefleisch mit etwas Sauce auf dem Teller anrichten, die knusprige Haut auf das Fleisch legen und sofort servieren. Die restliche Sauce separat in kleinen Krügen auf den Tisch stellen – jeder nimmt sich davon, soviel er will (wenn nichts übrig bleibt, war’s gut).

DIE SAUCE (3 Stunden)

Wie die Profis bereiten wir die Sauce nicht allein aus dem winzigen, unter Massen von Fett verborgenen Bratensatz zu, sondern separat. Als unverfälschter Bratensaft oder Natur-Jus wäre das wohl auch eine Möglichkeit, doch das ist eine andere Geschichte. Gänseklein, Flügelspitzen und Hals, zusammen mit der Gänsefüllung, Wein und Hühnerbrühe sind eine gute Grundlage.

Am Vortag

Schritt 1: Die Innereien in kleine Scheiben oder Würfel schneiden. Hals und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in einen Schmortopf geben und im vorgeheizten Backofen bei 220° C in etwa 30 Minuten knusprig (dunkel)braun braten. Beiseite stellen und ausgetretenes Fett entfernen.

Schritt 2: Zwiebel und Tomaten klein schneiden und zusammen mit Rosmarin, Thymian und etwas Bratöl in einem großen Topf anbraten. Sobald die Zwiebel zu bräunen beginnt, die Innereien hinzugeben, anziehen lassen, die gebackenen Flügel und Halsteile hinzugeben und dann mit Gänsefond oder Hühnerbrühe und dem Erben-Rotwein aufgießen und kräftig aufkochen lassen. Danach die Hitze reduzieren, einen Deckel auf den Topf setzen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Dabei sollte alles mit Flüssigkeit bedeckt sein – andernfalls mit etwas Wasser auffüllen.

Schritt 3: Der Kochvorgang ist beendet, sobald sich das Fleisch vollkommen von den Knochen gelöst hat. Die so entstandene Flüssigkeit durch ein großes Spitzsieb in einen Topf oder in einen Glaskrug gießen und über Nacht kalt stellen, damit sich das Fett absondert. Der abschließende Kochvorgang für unsere Sauce findet am nächsten Tag statt.

Vor dem Servieren

Schritt 4: Das abgetrennte Fett entfernen. Die Sauce in einen Standmixer füllen (ggf. vorher leicht erwärmen, falls sie stark geliert ist). Die Apfel-Zwiebel-Füllung aus der Gans hinzugeben und – unter gelegentlicher Zugabe von etwas Rotwein oder Orangensaft – alles gut pürieren, bis eine sämige Flüssigkeit entstanden ist. Wer keinen Standmixer hat, kann auch einen Pürierstab verwenden. Die so entstandene Mischung erneut aufkochen und dann durch ein Sieb streichen.

Übrigens: Der Wein für die Sauce sollte idealerweise der gleiche sein, der zu diesem Festmahl auch später am Tisch serviert wird. Der Festtagswein „Erben Spätburgunder Reserve trocken“ ist hierfür genau der richtige. Seine feine Fruchtigkeit mit zurückhaltenden Kirsch- und Beerenaromen in der Nase, eine überraschend kühle Frucht mit trocken-fruchtigen Nuancen am Gaumen und ein leicht holziger Abgang harmonieren mit dem intensiven Aroma der Gans perfekt.

Das alles klingt ziemlich kompliziert und aufwendig, und, wir wollen uns da nichts vormachen, das ist es auch. Aber wir möchten ja keine grob-sämige Tunke servieren, sondern eine elegante, tiefgründige Sauce zu unserem Gänsebraten, die unsere Gäste begeistert. Der Aufwand lohnt sich also!

Schritt 5: Nun kommt das Finale: Die fertige Sauce muß in etwas Besonderes verwandelt werden. Aber wie? Für welche Geschmacksnuancen soll man sich entscheiden? Mit Portwein? Madeira? Mit Orangenzesten? Safran? Wacholder? Essig? Zimt? Es gibt unzählige Möglichkeiten. In der Praxis wird die Art der Gemüsebeilage den Ausschlag geben. An Weihnachten werde ich wohl eher zu einer Mischung aus Orangen, Zimt und Portwein neigen, diesmal aber schmecke ich lediglich mit etwas Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, dem getrennten Bratensatz vom Vortag und Ahornsirup ab.

Die Sauce ein wenig einkochen, mit Aceto, Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken und am Ende mit dem Schneebesen ein paar kalte Butterstückchen und 1 TL Gänseschmalz unterrühren. Dadurch erhält die Sauce nicht nur Glanz, sondern sie wird weicher und schön sämig. Crème fraîche oder Schmand kann man ganz zum Schluss ebenfalls hinzufügen, wodurch die Sauce heller und geschmacklich leichter wird.

Die Beilagen

Apfel-Rotkohl (mit einem halbtrockenen Erben-Rotwein und Nelken gekocht) und Klöße sind für viele die Idealpartner zur Gans – an ihrer Zubereitung hat sich in den letzten Jahrzehnten nichts geändert. Daher muss ihre Zubereitung an dieser Stelle nicht weiter erklärt werden.

Nicht nur deutlich leichter und bekömmlicher, sondern auch kulinarisch abwechslungsreicher sind Polenta und Coleslaw. Der Krautsalat wird nach → diesem Rezept zubereitet, wobei in diesem Fall Apfel und Sellerie einfach durch Rotkohl ersetzt werden.

Link http://www.culturefood.org/coleslaw/

Aus der gekochten Polenta (Wasser, Milch, Salz, Muskatnuss und Maisgries) werden, sobald sie abgekühlt ist, kleine Bällchen geformt, die in Panko-Panade gewälzt und dann ausgebacken werden.

Sofern man über eine Friteuse verfügt, ist das in 5 Minuten erledigt. Andernfalls werden die Polenta-Bällchen in einer großen Pfanne mit Bratöl oder Butterschmalz ausgebacken.

Semmelbrösel gehen natürlich auch, aber das japanische Panko-Mehl ist knuspriger, lockerer und luftiger als handelsübliches Paniermehl.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Käseplatte mit Birne-Ingwer-Chutney

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Liebe Erben Gemeinschaft,

ich bin Melanie vom Blog www.das-kaesewerk.de und freue mich, diesen Monat hier Gast sein zu dürfen! Denn im September darf ich euch mit in die Welt des Käse nehmen und an meiner über 10-jährigen Erfahrung teilhaben lassen. Mehr über mich erfahrt ihr hier.

Kommen wir zu meinem ersten Rezept:

Einen geselligen Abend mit Freunden mit einer Käseplatte ausklingen zu lassen, ist schon wirklich etwas Feines. Die Variationsmöglichkeiten sind vielfältig und für jeden Geschmack ist etwas Passendes dabei.

Ideal ist ein Arrangement von 4 Käsesorten. Dabei wählt ihr beispielsweise einen Weichkäse, einen Hartkäse, einen Blauschimmelkäse und einen halbfesten Schnittkäse aus. Auch bei der Wahl der Milchsorte folgt ihr eurem individuellen Geschmack. Probiert verschiedene Milchsorten von der Kuh, der Ziege oder vom Schaf aus. Die unterschiedlichen Konsistenzen und Milchsorten machen eure Käseplatte noch interessanter.

Dann kommt es noch auf die richtige Menge und Reihenfolge der Präsentation an. Ist die Käseplatte der Hauptgang, so plant ca. 170 g Käse pro Person ein. Ist die Käseplatte der Dessertgang, dann rechnet mit ca. 80 g Käse pro Person. Nehmt den Käse idealerweise 30 Minuten vor dem Servieren aus der Kühlung, damit er sein volles Aroma entfalten kann. Arrangiert den mildesten Käse auf der Platte auf 12 Uhr und die jeweils intensiver schmeckenden nachfolgend im Uhrzeigersinn.

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Die passenden Beilagen runden eure Käseplatte geschmacklich und optisch perfekt ab. Mischt süße und salzige Beilagen wie:

  • Saucen: Feigensenf, Chutneys, Balsamico-Creme, Ahornsirup, Honig
  • Frisches Obst: Weintrauben, Apfelspalten, Birnenspalten, geviertelte Feigen
  • Getrocknetes Obst und Nüsse: Aprikosen, Pflaumen, Datteln, Walnüsse
  • Knackiges Gemüse der Saison
  • Brot: frisches Baguette, Grissini-Stangen, salzige Cracker

Jetzt im September haben gerade Birnen Saison. Probiert dieses leckere Rezept für ein fruchtig-scharfes Birne-Ingwer-Chutney aus:

Zutaten Birne-Ingwer-Chutney:

  • 1 Zitrone
  • 1 kg mittelreife Birnen
  • 30 g Ingwer
  • 200 g Zucker
  • 200 ml Weißweinessig
  • Chili
  • 4 Stiele Thymian
  • 2 Prisen Salz

Zubereitung Birne-Ingwer-Chutney:

  • Die Birnen schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Saft einer ausgepressten Zitrone mischen, damit sie nicht braun werden.
  • Den Zucker flüssig werden lassen, bis er hellbraun ist. Dann mit dem Weißweinessig ablöschen und auf mittlerer Hitze köcheln, bis alles flüssig ist.
  • Den Ingwer schälen und fein hacken und zusammen mit den Birnen, dem Chili, den Thymian-Stielen und dem Salz in die Zucker-Essig-Mischung geben.
  • Alles auf mittlerer Flamme ca. 45 Minuten köcheln. Die Thymian-Stiele entfernen.
  • Anschließend direkt in sterile Schraubdeckelgläser füllen.

Gerade zu sehr intensivem Blauschimmelkäse passt dieses fruchtige Chutney sehr gut.

Folgende Käsespezialitäten habe ich dazu ausgewählt:

  • Parmigiano Reggiano – italienischer Hartkäse aus Kuhmilch
  • Manchego mit Rosmarinrinde – spanischer Hartkäse aus Schafsmilch
  • Delice de Cremieux – französischer Weichkäse aus Kuhmilch mit 75 % Fettgehalt. Dieser schmeckt herrlich sahnig-buttrig.
  • Morbier – französischer halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch. In der Mitte hat er eine feine Pflanzenascheschicht. Er schmeckt mild-würzig.

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Dazu passt ein ERBEN Riesling. Gerade zu Käsesorten mit Kräuterrinde harmoniert dieser hervorragend. Habt ihr einen Blauschimmelkäse ausgewählt, so ist auch eine ERBEN Spätlese sehr zu empfehlen, weil sie durch die Süße die Intensität des Käses mildert. Zu Blauschimmelkäse besser keinen Rotwein genießen, denn durch diese Kombination entsteht ein unangenehmer, metallischer Nachgeschmack.

Bon appétit!

Pfirsich-Vanille-Weißwein-Sherbet

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Liebe Erben Gemeinschaft,

noch einmal habe ich die Ehre, euch eine meiner Eiskreationen vorstellen zu dürfen. Ich bin so froh, dass ich dank Erben mit der Kombination Wein und Eis herum experimentiert habe, denn es ist ein Knaller-Sherbet dabei herausgekommen.

Dieses Pfirsich-Vanille-Weißwein-Sherbet gehört ab jetzt definitiv zu meinen liebsten Eis-Sorten. Probiert es mal! Der Sommer stattet uns ja auch noch mal einen Besuch ab … da schmeckt selbst gemachtes Eis natürlich um so besser.

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Ich liebe es, saisonale Zutaten in meiner Küche zu verwenden.

Momentan bin ich der größte Fan von weißfleischigen Bergpfirsichen. Allerdings ist es sehr wichtig, dass sie schön reif sind, dann wird das Sherbet auch wunderbar aromatisch.

Vielleicht fragt ihr euch jetzt, was eigentlich der Unterschied zwischen Sorbet und Sherbet ist. Ganz einfach: Sorbet besteht eigentlich nur aus Früchten, Wasser und Zucker, wobei ein Sherbet auch mit einem kleinen Schuss Sahne oder Crème fraîche verfeinert wird. Trotzdem ist ein Sherbet nicht so cremig wie ein Sahneeis, sondern eher erfrischend und leicht, wie ein Sorbet.

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Sahne und Vanille heben den Geschmack der Pfirsiche und sind in Kombination mit Weißwein ein absolutes Träumchen. Ich habe für das Rezept den Erben Riesling Halbtrocken verwendet.

Man sagt ja gerne, dass man den Wein, den man im Rezept verwendet, auch zum Essen trinken sollte. Klar! Passt perfekt. Meine Empfehlung ist sogar, beides zusammen zu genießen.

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Dieses Sherbet macht sich unglaublich gut in einer gekühlten Weißweinschorle!

Dafür einfach eine große Kugel Sherbet zur Schorle geben, fertig ist der erfrischende Sommer-Cocktail.

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Es schäumt auch so schön, sobald das Sherbet auf die prickelnde Schorle trifft!

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Natürlich kann man sich das Sherbet auch einfach pur zum Dessert oder als kleine Nachmittagserfrischung schmecken lassen.

So wird´s gemacht:

 

Pfirsich-Vanille-Weißwein-Sherbet

Zutaten:

  • 350 g weißfleischige Bergpfirsiche
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 100 ml Weißwein
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • 100 ml Schlagsahne
  • 70 g Zucker

Zubereitung:

  1. Die Pfirsiche entkernen und die Haut abziehen. Fruchtfleisch zusammen mit Weißwein, Vanillemark und Zitronensaft pürieren.
  2. Zucker und Sahne in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat (nicht kochen!), abkühlen lassen,
  3. Kaltes Sahne-Zuckergemisch unter das Fruchtpüree rühren. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. In der Eismaschine zu Sorbet gefrieren lassen. Vor dem Servieren noch einige Stunden im Tiefkühler nachfrieren.

Guten Appetit!

Ich wünsche euch noch einen wunderbaren Spätsommer mit ganz vielen Sonnenstrahlen und natürlich leckerem Eis.

Ich hoffe, der kleine Ausflug im meine süße Welt der liebsten Eisrezepte hat euch Spaß gemacht. Falls ja, würde ich mich freuen, euch auch mal auf meinem Blog www.feiertaeglich.de begrüßen zu dürfen. Dort sammele ich meine persönlichen Glücksmomente und es gibt 1–2 mal wöchentlich neue Rezepte und Ideen.

Schön, dass ich hier zu Gast sein durfte.

Alles Liebe,
Eure Sarah

 

Rosé-Sommerbeeren-Popsicles – eisgekühlter Weißherbst

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Liebe Erben Gemeinschaft,

heute habe ich ein neues Eis-Rezept für euch dabei.

Ich hoffe, ihr habt alle schon eine große Portion des Schokoladeneises genossen!? Es schmeckt ja auch bei kühleren Temperaturen.

Denn so richtig sommerlich war es in den letzten Tagen nicht. Zumindest hier in Hamburg konnte man schon den Eindruck bekommen, der Herbst sei eingekehrt. Aber es wäre doch gelacht, wenn wir uns von dem Wetter die Laune verderben lassen würden! Mit diesen erfrischenden Popsicles holen wir uns einfach den Sommer zurück.

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Und das geht ganz schnell & einfach. Sommerbeeren, Minze und zart-rosaner Weißherbst vereinen sich in fruchtig-frischen Eispops. Ihr könnt dafür eure Lieblingsbeeren verwenden oder ganz bunt mischen, wie ich es getan habe. Wichtig ist, dabei die frische Minze nicht zu vergessen. Sie harmoniert perfekt mit Beeren und Wein.

Diese Wine-Pops sind nur was für Erwachsene – das darf ja auch mal sein! Denn sie können natürlich für einen kleinen Schwips sorgen. Wie wäre es denn, einfach mal mit Eis anzustoßen?

Perfekt für den Mädelsabend oder als spannender Aperitif für die Sommerparty!

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Die Eis-Pops müssen rechtzeitig ins Gefrierfach. Wein friert nämlich nicht ganz so schnell durch wie normale Flüssigkeit und wird während des Gefriervorgangs auch nicht ganz so hart. Sorgt also dafür, dass die Popsicles mindestens 18 Stunden Zeit haben um fest zu werden und dass sie nach dem Servieren direkt verputzt werden!

Sehen sie nicht hübsch aus, die Kleinen? Na, wenn diese Wine-Pops die Sommerlaune nicht zurückholen, dann weiß ich auch nicht!

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Rosé-Sommerbeeren-Popsicles (6 Stück)

So wird´s gemacht:

Zutaten:

  • Eisformen & Holzstiele
  • 3 EL Zucker
  • 5 EL Wasser
  • 150 ml Erben Weißherbst, lieblich
  • 1 kleine handvoll Blaubeeren
  • 1 kleine handvoll Himbeeren
  • 10 Erdbeeren
  • 2 Stiele frische Minze
  • 2 Rispen rote Johannisbeeren

Zubereitung:

  1. Zucker in einen kleinen Topf geben, Wasser einrühren und so lange erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen.
  2. Kalten Zuckersirup mit dem Wein verrühren.
  3. Beeren waschen, trocken tupfen. Johannisbeeren von den Stielen abstreifen, Erdbeeren vom Grün befreien und halbieren. Minzblättchen von den Stielen zupfen. Nun die Eisförmchen nach Belieben mit den Beeren und Minzblättchen füllen. Weinmischung auf die Beeren gießen und in jedes Förmchen vorsichtig einen Stiel stecken.
  4. Mindestens über Nacht gefrieren.

Prösterchen und lasst es euch schmecken!

Bis bald & alles Liebe,
Eure Sarah

 

 

 

 

 

Zartbitter-Schokoladen-Eis mit Kardamom – ein perfekter Begleiter zu Rotwein

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Liebe Erben Gemeinschaft,

Ich freue mich sehr, hier zu Gast sein zu dürfen! Denn ich darf euch im August hier begleiten und möchte ein paar leckere Eisrezepte mit euch teilen. Alle Rezepte haben irgendetwas mit Wein zu tun. Lasst euch überraschen.

Erstmal möchte ich mich natürlich bei euch vorstellen. Mein Name ist Sarah Renziehausen und ich betreibe den Blog www.feiertaeglich.de. Wie der Name bereits erahnen lässt, sammle ich dort kleine & große Glücksmomente, mit denen ich jeden Tag zu einem Fest werden lassen möchte. Diese Momente sind häufig kulinarisch. Ich lebe in der schönen Stadt Hamburg und bin hauptberuflich freiberufliche Designerin für Packaging- und Corporate Design. 

Nun aber wieder zurück zum Thema: Feiern. Ja, wir wollen noch mal den Sommer feiern! Wir hoffen wohl alle, dass wir noch einen wunderschönen Spätsommer bekommen werden. Und was gehört zum Sommer? Genau … Eis! Ohne Eis ist es kein richtiger Sommer, jedenfalls nicht in meiner Welt.

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Den Anfang macht direkt die Königsdisziplin. Ich möchte euch mein Rezept für super cremiges & schokoladiges Zartbitter-Kardamom Eis verraten.

Dieses Eis ist der perfekte Begleiter zu trockenem Rotwein. Ihr müsst das probieren! Rotwein und Schokolade sind ja sowieso ein Traumpärchen. Das Schokoladeneis enthält beste Zartbitter-Schokolade mit 70 % Kakaoanteil. Hier spielt die Qualität der Schokolade wirklich eine Rolle. Kardamom sorgt für einen spannenden Geschmackstwist, der nur ganz am Rande mitschwingt. Es ist insgesamt nicht so süß, aber extra cremig.

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Ich empfehle einen großen Löffel kaltes Schokoeis auf der Zunge zergehen zu lassen und direkt danach einen Schluck Rotwein zu genießen. Und immer abwechselnd weiter so … Wow! Ich wette mit dieser Dessertkombi könnt ihr eure Gäste wirklich verzaubern. Gut dazu passt der Erben Dornfelder Barrique.

Die Zubereitung des Eises ist nicht schwer und braucht nur etwas Liebe. Damit dieses Eis perfekt gelingt, gilt es unbedingt ein paar wenige Kleinigkeiten zu beachten. Wichtige Kleinigkeit Nr. 1 sind beste, frische Zutaten, von der Schoki, über die Eier bis hin zur Vollmilch – das Beste ist für unser Eis gerade gut genug.

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Kleinigkeit Nr. 2: Achtung, nicht zu heiß! Bei der Zubereitung darf die Eiermilch nicht kochen. Mit etwas Geduld rührt man sie so lange, bis sie andickt. Das kann schon mal gute 15 Minuten dauern. Wenn sich Eier und Milch dabei wieder trennen und ausflocken, müsst ihr leider von vorne anfangen. Keine Angst, das passiert schon nicht!

Kleinigkeit Nr. 3: Am besten und cremigsten wird dieses Eis mit einer Eismaschine. Ich empfehle dringend eine solche zu benutzen. Falls ihr keine habt, könnt ihr die Masse auch einfrieren und alle Stunde durchrühren, bis das Eis fertig gefroren ist.

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Und so wird´s gemacht:

Zutaten:

  • 250 ml Rahm
  • 100 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil)
  • 3 EL Kakaopulver
  • 1 EL brauner Rum
  • 250 ml Vollmilch
  • 60 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 3/4 TL Kardamom, gemahlen
  • 4 Eigelb

Zubereitung:

  1. Rahm in einem kleinen Topf erhitzen. Nicht kochen! Schokolade in Stücke brechen und unter Rühren in der heißen Sahne schmelzen. Kakaopulver einrühren und so lange mit dem Schneebesen weiter rühren, bis sich der Kakao vollständig vermischt hat. Etwas abkühlen lassen, dann den Rum dazu geben.
  2. In einem zweiten Topf die Milch zusammen mit Zucker, Salz und Kardamom unter Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen. Ebenfalls nicht kochen! Vom Herd nehmen. Eigelbe kurz verquirlen und mit dem Schneebesen in die heiße Milch einrühren.
  3. Nun die Eimilch so lange unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt. Achtung, nicht kochen lassen. Sobald die Masse eingedickt ist, durch ein Sieb zu der Schokomasse passieren und unterheben.
  4. Mit Frischhaltefolie abgedeckt mehrere Stunden kühlen, am besten über Nacht.
  5. Die gut gekühlte Masse in der Eismaschine nach Gebrauchsanweisung gefrieren lassen. In vorgekühlten Behälter geben und nochmals einige Stunden nachfrieren.

Lasst es euch schmecken!

Seid ihr schon gespannt, was es als Nächstes gibt? So viel sei bereits verraten: Bei meiner nächsten Eiskreation wird´s fruchtig.

Bis bald & alles Liebe,
Eure Sarah

 

Heute im Fokus: Salatsaucen und Dressings

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Liebe ERBEN Gemeinschaft,

Saucen und Dressings gehören gar nicht so sehr zu meinen Stärken. Ich kann ziemlich viele Dinge in der Küche aus dem Handgelenk, weiß genau, wann ein Kuchen fertig, genug Salz an der Pasta und die Kartoffel gar ist. Bei einem Dressing, vor allem auch bei Salatdressings, muss ich mich stur ans Rezept halten, weil sonst was ganz Unausgewogenes, Seltsames dabei herauskommt. Gar nicht in Frage kommt das Kaufen von Fertigdressings. Habt ihr euch mal angeguckt, was die da alles reinmischen? Also mal ganz abgesehen davon, dass immer viel zu viel Fett und Zucker enthalten ist – pfui! Das muss nicht sein. Deswegen lieber selbst machen!

Gerne teile ich aber mit euch meine Standardrezepte, die ich mir im Laufe der Jahre zusammengesammelt habe. Die einzigen Küchenutensilien, die ihr dazu braucht, sind ein Teelöffel, ein Esslöffel und: Ein Einmachglas mit Schraubdeckel, in dem ihr die Zutaten miteinander ordentlich schütteln könnt (Mix it, Baby!). So emulgiert alles perfekt miteinander, und nebenbei sieht das auch noch richtig lässig aus.

Die Rezepte reichen immer für ca. einen mittelgroßen Kopfsalat.
Dressing à la Mama

So macht meine Mama seit Jahrzehnten ihr Dressing für gute, deutsche Blattsalate und ich hatte nie was daran zu meckern.

2 EL Öl
2 EL Essig (z. B. Kräuteressig)
1 EL Zucker
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer

Ideal zu: Kopfsalat, Romanasalat, Eichblattsalat, aber auch Gurkensalat oder Salat von Roten oder Weißen Bohnen
Honig­-Senf-­Dressing

2 EL Weißweinessig (oder heller Balsamico)
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL flüssiger Honig
2 EL neutrales Öl, z. B. Sonnenblumenöl

Ideal zu: eher herben Salate (Endivien, Rucola) mit Hähnchenbrustfilet oder auch Lachs
Joghurt­-Dressing (wenig Fett, viel Geschmack)

3 EL Joghurt
2 EL Rotweinessig
1 EL Kräuter, z. B. Petersilie oder Schnittlauch
1 TL Senf
1 TL Olivenöl
1 TL Zucker

Ideal zu: milden Salatsorten, passt aber auch zu Kartoffel­ oder Pastasalaten

Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren!

All-time-favorite: Gurkensalat

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Liebe ERBEN Gemeinschaft,

es gibt nichts Leckereres als einen Gurkensalat.

Es gibt nichts Heimtückischeres als einen Gurkensalat.

Isso.

Im ersten Moment denkt man: Tja, Gurkensalat, das ist doch keine große Zauberei. Gurke in Scheiben schneiden, Dressing dazu – und fertig gewuppt ist das Ganze.

Leider nein, leider gar nicht.

Eine frische Schlangengurke ist fürchterlich lecker und so herrlich erfrischend, aber sobald man sie zu einem Salat verarbeiten möchte, neigt sie plötzlich zu anstrengender Divenhaftigkeit. Man muss wissen: Eine Gurke besteht zu über 95 % aus Wasser. Weil viele trotzdem einfach drauf los hobeln – und sich nicht, wie die Lebensmittelindustrie, mit Chemie behelfen –, ist Gurkensalat häufig eine fade, suppige, geschmacksarme Angelegenheit. Wenn man es richtig machen will, hat man also zwei Möglichkeiten:

  1. Man entfernt das Kerngehäuse der Gurke (also den inneren, weichen Teil).
  2. Man knetet etwas Salz in die Gurkenscheiben – das entwässert – und gießt das Wasser anschließend ab.

Ich bin da immer etwas unentschieden. Lösung 1 produziert Abfall, wenn man den inneren Teil nicht essen mag, Lösung 2 ist etwas umständlich. Ich entscheide also je nach Laune.

Wo ich aber nicht, nie und niemals mit mir reden lasse: Das Dill-Dressing! Dill und Gurke passen einfach zusammen wie nichts anderes.

Am allerallerallerwichtigsten ist jedoch, dass ihr eine wirklich gute Gurke kauft. Am besten aus dem eigenen Garten oder vom Hofladen. Lasst die labberigen Dinger mit den weichen Enden links liegen. Die Gurkenzeit ist jetzt, im Hochsommer, die Gurken sind dick und prall und warten darauf, von euch zu köstlichen Salaten verarbeitet zu werden.

So ein Gurkensalat passt ja auch zu fast allem. Vor allem aber zu einfachen Kartoffelgerichten (Kartoffelpü, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln) und Spiegelei oder paniertem Fischfilet. Dazu ein schönes Glas Weißwein – vielleicht ja den ERBEN Grauburgunder trocken, der passt ideal zur Hausmannskost – und das Abendessen ist gerettet.

Klassischer Gurkensalat mit traditionellem Dill-Dressing

Rezept für 2–4 Portionen

Zutaten

1 schöne, feste Schlangengurke

2–5 Zweige Dill (je nachdem, wie dillig ihr es mögt)

1,5 EL Olivenöl

2 EL Kräuteressig oder weißer Balsamico

1 EL Zucker

1–2 EL Wasser

1 kleine Zwiebel

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Gurke in dünne Scheiben schneiden oder (viel besser!) hobeln. Mit Salz bestreuen und sanft verkneten; anschließend in ein Sieb geben und dieses über der Spüle oder einer Schüssel ca. 10 Minuten abtropfen lassen. In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten.
Dill waschen und trocken schütteln, fein schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Beides mit Öl, Kräuteressig, Wasser, Zucker, wenig Salz (denkt dran, da ist schon welches an der Gurke) und Pfeffer in einem alten Einmachglas mit Deckel kräftig miteinander durchschütteln.

Gurken erneut sanft ausdrücken, aber nicht übertreiben. In eine Schüssel geben, das Dressing darüber gießen und mit üblichem Salatbesteck unterheben.

Sofort servieren! Guten Appetit!

Knaller­-Blattsalate!

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Hallo, ihr Lieben!

Mein Name ist Christina und zu mir gehört der Blog „Feines Gemüse“, auf dem ich seit über fünf Jahren vegetarische und vegane Alltagsrezepte mit meinen Lesern teile. Ich bin 31 Jahre alt und lebe mit Mann und ohne Kinder oder Katzen im schönen Düsseldorf. Für Erben Wein darf ich im Juli Rezepte zu tollen Salaten und Salatsaucen mit euch teilen und ich freu mich total darüber!

Wie man einen richtigen Knaller­-Blattsalat serviert, habe ich von Jamie Oliver gelernt. Das Prinzip ist total simpel, führt aber in jedem Fall zum Erfolg. Es handelt sich um ein 6 ­Komponenten-Baukastensystem, was einfacher ist, als es klingt. Ihr benötigt dafür folgende Zutaten:

  • zarter Salat (z. B. Kopfsalat, Eichblattsalat, Feldsalat)
  • knackiger Salat (z. B. Kopfsalatherzen, Romanasalat, Chicoree)
  • Kräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Koriander, Minze, Basilikum)
  • Gemüse (z. B. Zwiebeln, Gurke, Paprika, Karotte, Tomaten, Oliven)
  • Käse (z. B. Feta, Parmesan, Mozzarella)
  • was zum Knuspern on ­top (z. B. geröstete Kerne, Croûtons, gebratene Tofuwürfel)

Wenn ihr nun aus jeder Kategorie mindestens eine Zutat auswählt, steht dem großen Auftritt und vielen „Aaaahs“ und „Oooohs“ nichts mehr im Weg – eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Je häufiger ihr Salat zubereitet, desto sicherer werdet ihr beim Komponieren und wisst eher, was euch zusagt – oder eben auch nicht. Ich mag zum Beispiel gerne den klassischen Griechen: Kopfsalat und Romanasalatherzen, Petersilie, Zwiebeln, Gurke, Tomate, Oliven, viel (viel!) Feta und geröstete Weißbrotwürfel. Dazu ein einfaches Dressing mit Zitrone, Olivenöl – das Rezept stelle ich euch später vor – und fertig.

Auf dem Foto seht ihr einen meiner liebsten Sommersalate, der leicht orientalisch angehaucht ist und durch das Dressing mit Granatapfelsirup sehr frisch schmeckt. Der Clou: Ein paar reife Pfirsichstückchen. Ja, von Obst steht nichts im Baukastensystem, aber es passt hier einfach so wunderbar zum Feta. Der ideale Partysalat; wenn dazu noch Falafel, Hummus und Pita­-Brot serviert wird, steht einem gelungenen Sommerabend nichts mehr im Wege.

Als Weinbegleitung empfehle ich euch den ERBEN INSPIRATION Riesling halbtrocken. Dieser passt durch die leichte Süße sehr gut und unterstreicht die fruchtigen Komponenten im Salat. Ein Pfirsichduft wird einem Riesling klassischerweise auch nachgesagt und darum eignet sich dieser Wein als frischer Begleiter.

Rezept für 2-­4 Portionen

für den Salat

1⁄2 Eichblattsalat (ich habe roten genommen)
1⁄2 Endiviensalat (ersetzt hier die knackige Komponente, weil er so schön bitter ist)

1 Paprikaschote
1 Lauchzwiebel
1 reifer Pfirsich
3 Zweige frische Minze
Tomaten in vielen Farben
100 g echter Feta (aus Schafsmilch)
3 EL Sonnenblumenkerne für das Dressing
25 g Granatapfelsirup
1 EL Olivenöl
1 EL Wasser
1 Prise Kreuzkümmel
15 g Rübensirup

Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Salat putzen, waschen, trockenschleudern – und erstmal beiseite stellen. Lauchzwiebel in dünne Ringe schneiden. Minze waschen, trockenschütteln und die Blättchen in feine Streifen schneiden.
Tomaten waschen und gegebenenfalls vierteln. Paprikaschote und Pfirsich gründlich waschen, entkernen und würfeln. Feta zerbröseln, Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Salate, Paprika, Minze und Lauchzwiebel in einer großen Salatschüssel miteinander vermengen. Auf Teller verteilen. Mit Tomaten, Paprika, Pfirsich, Feta und Sonnenblumenkernen nach Wunsch belegen. In ein altes, sauberes Glas mit Schraubdeckel alle Zutaten für das Dressing hineingeben, verschließen und ordentlich schütteln – so vermengt sich alles schnell miteinander.
Über den Salat gießen und sofort servieren.

Vegetarier bitte weggucken: Heute grillen wir Rindfleischhackbällchen mit Bacon!

Moink-Balls-01

Liebe ERBEN Gemeinschaft,

ich habe fleißig weitergegrillt und präsentiere euch hier mein drittes Rezept als Gastblogger: Moink Balls – Hackfleischbällchen im Speckmantel.

Moink Balls sind nichts anderes als Rindfleischhackbällchen, die mit Bacon umwickelt und dann indirekt gegrillt werden. Moink bedeutet nichts als als „Muuuh“ (Kuh) und „Oink“ (Schwein).

Folgende Zutaten werden für 25 Moink Balls benötigt:

  • 1 kg Rinderhackfleisch
  • 5 EL BBQ-Rub (Grillgewürzmischung nach Wahl)
  • 25 Scheiben Bacon
  • 250 ml Barbecue Sauce nach Wahl

Wichtig ist es, vernünftiges Rinderhackfleisch zu verwenden. Standard-Rinderhackfleisch vom Metzger ist in der Regel zu mager. Bevor der Bacon der Moink Balls knusprig wird, ist das Hackfleisch meistens schon trocken. Daher wolfe ich mir das Hackfleisch für Moink Balls lieber selber. Ich nehme dazu gerne gut durchwachsenen Rindernacken oder Rinderbrust, sodass ich Hackfleisch mit einem Fettanteil von 20–25 % bekomme.

Wer nicht selber wolfen möchte, der kann beim Metzger auch Rinderhackfleisch mit 20–25 % Fettanteil bestellen. In der Regel ist das kein Problem und der Metzger dreht es dann frisch durch den Wolf. Auf 1 kg Rinderhackfleisch werden 5 gehäufte Esslöffel BBQ-Rub verwendet. Das Hackfleisch wird gut durchgeknetet, sodass sich der Rub gut im Fleisch verteilt. Anschließend formt man daraus Fleischbällchen mit jeweils 40 g Gewicht. Diese Fleischbällchen werden mit einer Scheibe Bacon umwickelt, die mit einem Zahnstocher fixiert wird.

Moink Balls werden indirekt gegrillt. Man kann sie bei hoher Hitze innerhalb von ca. 20 Minuten bei etwa 200 Grad zubereiten, oder man macht sie low & slow bei rund 120 Grad. Letztere Variante ist deutlich empfehlenswerter, da das Hackfleisch dann einfach saftiger bleibt. Die Garzeit beträgt ca. 60 Minuten bei 120 Grad indirekter Hitze. Nach 40 Minuten werden die Moink Balls mit Barbecue-Sauce glasiert. Man greift die Moink Balls am Zahnstocher und tunkt sie einfach in die Sauce. Anschliessend grillt man die Moink Balls weitere 20 Minuten indirekt weiter, bis sie eine Kerntemperatur von ca. 68 Grad erreicht haben. Idealerweise verwendet man zur Kontrolle der Kerntemperatur ein Einstichthermometer, denn wenn die Kerntemperatur deutlich über 70 Grad erreicht, werden die Hackfleischbällchen trocken.

Ein leckeres Glas Wein darf hier natürlich nicht fehlen. Der ERBEN Inspiration Spätburgunder halbtrocken empfiehlt sich, denn mit seiner intensiven Frucht passt er gut zu den deftigen Röstaromen. Da BBQ-Saucen oft eine leichte Süße haben, passt ein halbtrockener Wein dazu besonders gut.

Na, habt ihr Appetit bekommen? Dann viel Spaß beim Grillen!
Euer Thorsten

Es wird weiter gegrillt: Apfel-Hähnchen-Spieße mit Honig-Sesam-Glasur

Liebe ERBEN Gemeinschaft,

es ist Zeit für mein zweites Rezept: Apfel-Hähnchen-Spieße mit Honig-Sesam-Glasur.

Apfel-Hähnchen-Spieße sind ein leichtes und fruchtiges Gericht, das ideal zu einem sonnigen Sommertag passt. Die Spieße sind einfach zuzubereiten und man braucht nur wenige Zutaten.

Für vier Spieße werden folgende Zutaten benötigt:
2 Hähnchenbrustfilets
2 Äpfel
2 TL Grillgewürzmischung nach Wahl
2 EL Öl
Honig
Sesam
Schaschlikspieße

Die Hähnchenbrustfilets schneidet man zunächst in etwa 2,5 x 2,5cm große Würfel. Dann verrührt man die Grillgewürzmischung mit dem Öl und gibt die Marinade zusammen mit dem Hähnchenfleisch in einen Gefrierbeutel und verschliesst diesen mit einem Clip. Jetzt kann man den Beutel von außen ein wenig kneten, sodass das Hähnchenfleisch komplett mit der Marinade bedeckt ist.
Die Äpfel werden in ähnlich große Stücke geschnitten wie das Hähnchenbrustfilet. Dann steckt man abwechselnd ein Stück Apfel und ein Stück Hähnchenbrustfilet auf einen Spieß. Tipp: Wenn man Holzspieße verwendet und diese vorher wässert, verbrennen sie nicht so schnell auf dem Grill.

Die fertigen Spieße werden bei etwa 200 Grad Celsius für 2–3 Minuten je Seite gegrillt. Anschließend werden sie mit etwas Honig eingepinselt und man streut etwas Sesam über die Spieße. Die Apfel-Hähnchen-Spieße werden dann weitere 5–6 Minuten rundherum gegrillt. Wer möchte, kann zwischendurch immer mal wieder etwas Honig auftragen. Der Honig karamellisiert beim Grillen und sorgt für eine angenehme Süße.

Und nun wünsche ich euch viel Spaß beim Grillen und einen guten Appetit!