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Gänsebraten

Ein Rezept von Keke

Die Zutaten

1 Stück(e)frische Gans küchenfertig vorbereitet
2,5 LiterGemüsebrühe
3 Stück(e)Zwiebel, geschält und geviertelt
750 mlGänsebrühe entfettet
2 Stück(e)Zwiebel (groß, gewürfelt)
2 Stück(e)Karotte gewürfelt
150 gSellerie in Würfeln
1 ELÖl
1 ELTomatenmark
1 TLPuderzucker
250 mlRotwein (Erben Spätburgunder Réserve)
4 Stück(e)Pimentkörner angedruckt
1/2 Stück(e)Zimtstangen
1 Stück(e)Ingwer (daumengroß)
1 kleine/r/n/sKnoblauchzehe
1/2 TLMajoran getrocknet
1 Stück(e)Orangenschale
2 TLSpeisestärke
50 gflüssige Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 ELkalte Butter
2 Stück(e)Apfel (z. B. Boskop), gewürfelt
100 ggegarte Maronen, gewürfelt

Die Zubereitung

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Die Innereien der Gans herausnehmen, den Bürzel wegschneiden und die Gans innen und außen waschen und trockentupfen. Äpfel und Maronen miteinander vermengen, salzen und pfeffern. Die Gans damit füllen, mit Zahnstochern zusammenstecken.
In einem großen Bräter, in dem die Gans gut Platz hat, die Gemüsebrühe aufkochen.
Die Gans hineinsetzen. Geviertelte Zwiebeln in die Brühe legen, Kragen hineinlegen, einen Deckel aufsetzen oder mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen zweieinhalb bis drei Stunden dämpfen.
Den Backofen anschließend auf 200 Grad aufheizen. Ein Ofengitter mit unterlegtem Abtropfblech in die untere Einschubleiste schieben. Die Gans vorsichtig aus dem Sud nehmen, auf das Ofengitter legen, dabei nach Belieben ein kleines Stück Backpapier unter die Gans legen, bis sich die Haut stabilisiert hat. Die Gans ca. eine Stunde knusprig braun braten. Die Butter mit einem halben Teelöffel Salz verrühren und die Gans damit zwischendurch bepinseln.

Währenddessen die Sauce ansetzen:
Die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, fünf Minuten stehen lassen, oben schwimmendes Gänsefett abschöpfen und für späteren Gebrauch beiseite stellen.
Für die Sauce 750 ml abnehmen.
Das Gemüse in einer Pfanne im Öl andünsten. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten, mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen.
Die Gemüsewürfel, die gegarten Gänseflügel und den Kragen dazugeben, mit 750 ml Gänsebrühe aufgießen und ca. 40 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
Piment, Zimt, Knoblauch, Ingwer, Majoran und Orangenschalenstreifen einlegen und fünf Minuten darin ziehen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb gießen, die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glattrühren, in die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. Zwei Minuten leicht köcheln lassen und zum Schluss einen Esslöffel des abgenommenen Gänsefettes und nach Belieben einen Esslöffel kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu gibt es Kartoffelknödel und Blaukraut.


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00:45
moderat
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