Schokoladenkuchen – Gâteau au Chocolat

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Liebe ERBEN Gemeinschaft,

es gibt im Internet absurd viele Rezepte für Schokoladenkuchen. Knapp eine Million deutschsprachige Einträge findet man bei Google, 27 Millionen (!) sind es in englischer Sprache. Zwei Tatsachen lassen sich daraus ableiten. Erstens: Menschen lieben Schokoladenkuchen. Zweitens: Geschmäcker sind verschieden. Ich selbst bin nicht besonders wählerisch bei diesem Thema – ganz gleich ob Schokoladencreme, Sacher- oder Imperialtorte, Choco Bolo, Rührkuchen, Schokoladen-Gugelhupf – für die süßen Botschafter bin ich immer und jederzeit zu haben.

In meiner eigenen Küche muss ein Schokoladenkuchen drei Kriterien erfüllen: 1. Er darf nicht zu trocken sein. 2. Er soll verboten sinnlich und verführerisch nach Schokolade schmecken. Und er muss 3. bei meinen Gästen für leuchtende Augen sorgen. Wenn nach dem ersten Stück nicht umgehend die flehende Bitte nach einem zweiten Stück folgt, bin ich unzufrieden.

Interessanterweise waren es weder Kochbücher noch Meister-Chocolatiers, Patissiers oder Sterneköche, bei denen ich das „ultimative Rezept“ fand, sondern es war eine Szene in dem Film CHOCOLAT mit Juliette Binoche, in der sie eine dicke Schokoladencreme anrührt und den fertigen Kuchen zuerst mit Kakaopulver bestäubt und dann mit Mandeln verziert. Das war es, tout simple! Ein relativ einfacher „gâteau au chocolat“, dessen Geheimnis nicht in der Kompliziertheit liegt, sondern in wenigen, aber hochwertigen Zutaten. Ich habe dann einige Monate mit verschiedenen Rezepten experimentiert und am Ende stand fest: Der hier ist es und kein anderer …

REZEPT SCHOKOLADENKUCHEN

– 200 g beste Bitterschokolade oder ungesüßte, dunkle Kuvertüre
– 150 g Zucker
– 150 g weiche Butter
– 3 große Eier
– 1 EL Mehl (Type550)
– 1 PriseSalz
– dunkles Kakaopulver
– süße Mandelblätter oder frische Beeren (optional)

Schritt 1: Die Schokolade in Stückchen brechen, die Butter und die Hälfte des Zuckers in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Ideal ist hierfür ein Bain Marie aus Kupfer mit einem dicken Porzellantopf. Den Backofen auf 180° C vorheizen

Schritt 2: In einer Schüssel die Eier und den restlichen Zucker, den EL Mehl sowie eine Prise Salz mit einem Handmixer so lange schlagen, bis eine dicke, feste Creme entstanden ist (mind. 3–4 Minuten). Eine kleine Auflauf- oder Springform mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel oder Mehl bestäuben. Überschüssige Brösel / Mehl abklopfen. (Je nach verwendeter Backform kann es nützlich sein, den Boden mit Antihaft- Backpapier zu belegen, damit sich der Kuchen nach dem Backen besser löst)

Schritt 3: Die geschmolzene Butter und Schokolade (die sich wahrscheinlich etwas getrennt haben) glatt rühren, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden ist. Diese nun unter ständigem Schlagen unter die Eicreme mischen. Am Ende 1 EL Kakaopulver unterheben und die Schokoladencreme mit dem Handmixer auf höchster Stufe 1 Minute schlagen.

Schritt 4: Die Schokoladenmasse in die Form geben und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Stufe 20 Minuten backen.

Schritt 5: Die Form aus dem Ofen nehmen und den Kuchen in der Form ca. 2 Stunden komplett auskühlen lassen. Der Kuchen, der während des Backens leicht aufgegangen ist, fällt in dieser Zeit wieder in sich zusammen. Den Kuchen nun aus der Form auf eine glatte Platte oder ein Holzbrett stürzen. Kakaopulver in ein Sieb geben und den Kuchen großzügig mit einer dicken Schicht bestäuben.

Wer mag, kann den Kuchen danach noch mit Mandelblättern oder mit Puderzucker bestreuen und im Sommer mit frischen Beeren dekorieren. Ob minimalistisch oder üppig, bleibt dabei Ihrer Fantasie überlassen. So oder so, ist dieser Schokoladenkuchen ein Genuss. Viel Vergnügen!

Grünkohl mit Birnen, Nüssen und Gorgonzola Dolce

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Grünkohl ist im Norden ein traditionelles Winteressen. Stundenlang gekocht und mehrfach aufgewärmt gilt er denen, die ihn mögen, als besonders schmackhaft. Nach Ansicht von Traditionalisten muss er mit mit Kartoffeln, Bauchspeck, Kassler und, je nach Region, mit „Pinkel“ genannter Grützwurst oder Bregenwurst serviert werden. Das klingt fett und deftig und genauso schmeckt es auch. Lecker, würzig und nach einer Deichwanderung im rauhen Nordwind womöglich genau das Richtige, aber nicht unbedingt jedermanns Sache. Je weiter man nach Süden kommt, desto seltener trifft man Leute, die den Grünkohl überhaupt für essbar halten.

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Da trifft es sich gut, dass Grünkohl neuerdings als Rohkost bzw. Superfood entdeckt wurde und zeitgemäß als Smoothie, im Auflauf oder in Lasagne verarbeitet oder als leichter Salat, z. B. mit Pecorino-Käse, Zitronensaft und Olivenöl, daher kommt. Die New York Times → berichtete 2013 von einem regelrechten Rohkost-Hype um das grüne Gemüse.

Und tatsächlich: Kurz gedünstet ist Grünkohl nicht nur delikat und eine vielseitige Beilage, sondern auch noch richtig gesund: Er enthält jede Menge Vitamin A, C und K, wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium, Eisen und Protein sowie sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien. Nicht schlecht für kalte Wintertage …

Das folgende Rezept eignet sich besonders gut als kleiner Mittagssnack oder als Vorspeise und ist schnell zubereitet. Serviert man den Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln, wird im Handumdrehen eine vollwertige Mahlzeit daraus.

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REZEPT BLANCHIERTER GRÜNKOHL (für 4 Personen)

als Vorspeise: Walnüsse | Birnenschnitze | Gorgonzola Dolce

als Hauptgericht: pochiertes Ei | karamellisierte Kartoffeln

Zutaten: (als Vorspeise)

– ca. 1 kg Grünkohl
– 1 Zwiebel
– 3 Knoblauchzehen
– 1 Birne (vorzugsweise der Sorte Alexander Lukas, Conference oder Passa Crassana)
– 3 Gewürznelken, 1 kleine Zimtstange (oder eine Messerspitze gemahlener Zimt)
– ca. 150–200 g Gorgonzola Dolce DOP *
– 30 g gehackte Walnüsse
– 350 ml Weißwein (vorzugsweise halbtrocken oder lieblich) Salz, Pfeffer
– 2 EL Butter, etwas Bratöl

  • Der sahnig-aromatische Edelschimmelkäse aus der Lombardei schmeckt deutlich milder als ein Gorgonzola piccante und eignet sich aufgrund seiner Schmelzeigenschaften hervorragend zu diesem Gericht. Kaufen Sie ihn, wenn möglich, in DOP Qualität bei einem guten Käsehändler und nicht den Industriekäse aus dem Supermarkt. Zwischen den Geschmäckern liegen Welten …

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Zutaten: (als Hauptspeise)

  • 4 Eier
  • 200 g Pellkartoffeln (Drillinge oder Bamberger Hörnle)
  • Zucker und 2 EL Butter zum Karamellisieren

Schritt 1: Kohlblätter vom Stiel brechen und die Blätter von den Rispen schneiden oder abstreifen, dabei sofort klein zupfen. Strunk und Stiele entsorgen. Die Kohlblätter unter kaltem Wasser gründlich waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen (Salatschleuder geht auch).

Schritt 2: Die Birne waschen, der Länge nach in Streifen schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Ob man sie mit oder ohne Schale kocht, ist Geschmackssache – ich lasse sie i.d.R. dran. In einem kleinen Topf 200 ml Weißwein, etwas Wasser, die Nelken und den Zimt zum Kochen bringen, die Birnen dazugeben, einmal kräftig aufkochen, beiseite stellen und in der Flüssigkeit abkühlen und aromatisieren lassen. Tipp: Die Birnenschnitze sollen möglichst bissfest bleiben und nicht weichgekocht werden.

Schritt 3: Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit etwas Bratöl in einer Pfanne so lange dünsten, bis sie Farbe annehmen und hellbraun sind. Durch ein Sieb abgießen und das aromatisierte Bratöl auffangen. Es kann für den Grünkohl oder für die Kartoffeln verwendet werden.

Schritt 4: Die Walnüsse grob hacken und den cremigen Gorgonzola Dolce in kleine Stücke schneiden.

Wird der Grünkohl als Hauptspeise serviert, passen karamellisierte Kartoffeln und ein pochiertes Ei ausgezeichnet. Als Vorspeise ohne weitere Zutaten weiter mit Schritt 7.

Schritt 5: Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich waschen und max. 15 Min. kochen, sodass sie noch nicht weichgekocht sind. Wasser abgießen. Die warmen, noch feuchten Kartoffeln in Zucker wälzen, sodass sie mit einer dicken Schicht Zucker paniert sind. In einer Pfanne 2 EL Butter und etwas aromatisiertes Öl aus Schritt 3 auf der höchsten Stufe stark erhitzen und die Kartoffeln unter gelegentlichem Wenden so lange braten, bis der Zucker karamellisiert. Dann die Pfanne beiseite stellen.

Schritt 6 (zeitgleich mit Schritt 7): In einem flachen Kochtopf Wasser mit 1 EL Weinessig zum Kochen bringen, die Eier aufschlagen und wachsweich pochieren.

Schritt 7: Die Teller vorwärmen. In einer Pfanne 2 EL Butter und etwas aromatisiertes Bratöl aus Schritt 3 auf höchster Stufe erhitzen. Die Grünkohlblätter in die heiße Butter geben und solange wenden, bis alle Blätter mit der Butter benetzt sind und sich der Kohl beginnt dunkelgrün zu färben. Ca. 100 ml Weißwein, ggf. etwas mehr, hinzufügen und den Kohl weiterhin wenden. Nach ca. 30 Sekunden ist die Flüssigkeit weitestgehend verdampft und vom Kohl, der nun kräftig zusammengefallen ist, aufgesaugt. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen, salzen und pfeffern und sofort mit dem Gorgonzola belegen, damit er unter der Restwärme leicht anschmelzen kann.

Schritt 8: Den Grünkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit je einem lauwarmen Birnenschnitz und einer Kartoffel belegen und mit den Walnüssen bestreuen. Das pochierte Ei anlegen und sofort servieren.

Tipp: Wer es rustikal und praktisch mag, kann die Zutaten auch direkt in die Pfanne geben, alles kurz vermengen und die Pfanne „family style“ auf den Tisch stellen.

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Weinempfehlung: Zum blanchierten Grünkohl mit Gorgonzola Dolce passen Weißweine besonders gut, z. B. ein halbtrockener oder süßer Weißwein wie die Huxelrebe Auslese vom Weingut Erben. Die fruchtigen und süßlichen Aromen ergänzen die leichten Bitterstoffe des Grünkohls und den sahnigen Käse äußerst gelungen.

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

Zweierlei von der Gans (Gänsebraten) – mit Polenta-Bällchen, Coleslaw und Apfel-Rotweinsauce

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Eene jut jebratene Jans is ne jute Jabe Jottes

… verkündete mein aus Berlin stammender Vater jedes Jahr aufs Neue. Und es stimmt ja auch: Quer durch alle deutschen Landschaften ist die knusprige Gans zwischen St. Martin und Weihnachten nach wie vor Deutschlands liebster Festtagsbraten.

Dabei sind sich Feinschmecker und Gastrokritiker längst einig, dass Gänsefleisch zu fettig, zu hart und zu trocken – kurzum zu undelikat ist. Jede Poularde oder Ente sei die bessere Wahl. Hinzu kommt: In haushaltsübliche Backöfen passt das Federvieh kaum noch rein, für Singles und Kleinfamilien ist die Gans zu riesig und in Großfamilien gibt es zu viele Vegetarier und Buchweizen-Fundamentalisten, um sie mit Genuss verspeisen zu können. Auch das Tranchieren des stattlichen und heißen Vogels, der traditionell nach 21⁄2 Stunden bei 180° C auf den Tisch kommt, ist alles andere als einfach und das Braten der perfekten Gans immer ein fetttriefender Drahtseilakt zwischen zu kurzem und zu langem Garen, zwischen blutigem Zentrum und fürchterlich trocken-faserigem Gänsefleisch.

Das ist nun alles vorbei! Der Gänsebraten nach dem CULTURE FOOD Rezept ist aromatisch, wunderbar zart, völlig stressfrei zu kochen und funktioniert bei Saunatemperaturen nach dem Niedergar-Prinzip. Zeit ist das Einzige, was man benötigt. In diesem Fall dauert es 7–8 Stunden bei 80° C. Und weil der austrocknende Druck der Hitze fehlt und die Eiweißstoffe gerinnen, ohne dass das Wasser im Fleisch verloren geht, bleibt die Gans garantiert weich und saftig. Die Haut bekommen wir zum Schluss durch Übergrillen schön golden und knusprig.

Man sollte die Gans am Vortag oder über Nacht im Ofen garen, abkühlen lassen und portionieren. Besonders spannend wird dieses Rezept durch ein zusätzliches Stück lauwarme Gänsebrust, die über Buchenholz geräuchert wurde. Kartoffelklöße und Rotkohl, die in den meisten Küchen als unverzichtbare Beilage vorgeschrieben sind, ersetzen wir durch eine lockere Polenta in Panko-Panade und ein bekömmliches Coleslaw mit Rotkohl. Aber selbstverständlich können auch die leckeren Beilagen-Klassiker serviert werden – jeder so, wie er mag. Übrigens: Die Gans sollte unbedingt frisch geschlachtet und trocken gerupft sein. Bestenfalls ist sie am Vortag noch schnatternd durchs Maisfeld gewatschelt und wurde artgerecht mit viel Platz und natürlichem Futter aufgezogen. Also kommt sie vom Geflügelzüchter Ihres Vertrauens, vom Wochenmarkt oder vom Gourmet-Versand. Die aus dem Supermarkt sind massengezüchtet und tiefgefroren und taugen in der Regel nicht viel. Das nachfolgende Rezept sieht kompliziert und aufwendig aus, ist aber, wenn man es in Einzelschritte zerlegt, sehr einfach in der Zubereitung. Lediglich die Sauce verlangt etwas mehr Aufmerksamkeit …

REZEPT GÄNSEBRATEN (für 6–8 Personen)

Zweierlei Gans | Polenta Bällchen | Coleslaw | Apfel-Rotweinsauce
alternativ: Rotkohl und Kartoffelklöße

Zutaten für die Gans

1 frische Freilandgans, ca. 4–5 kg
1 ganze, kalt geräucherte Gänsebrust (beim Geflügelhänder vorbestellen)
4 mittelgroße Äpfel mit viel Säure
3 rote Zwiebeln (besonders gut eignen sich Höri-Bülle oder Roscoff)
optional: 5 junge Knoblauchzehen (ungeschält)
1 Bund Beifuß-Kraut
Fleur de Sel

(statt Knoblauch und Zwiebeln kann man in der Weihnachtszeit natürlich auch nur halbierte Äpfel und Orangen verwenden)

Zutaten für die Sauce

1 Zwiebel
1 große Tomate
1 Zweig Rosmarin
etwas Thymian
Innereien und Abschnitte von der Gans
400 ml Gänsefond (Hühnerbrühe geht auch)

400 ml Erben-Rotwein, am besten trockenen Spätburgunder
Salz und Pfeffer
Bratöl und Butter
ggf. etwas Wasser

Füllung aus gebratener Gans (ohne Beifuß) (ggf. Orangensaft)
1⁄2 TL Aceto Balsamico
1 TL Ahornsirup

Zutaten für den Krautsalat (Coleslaw)

Weißkohl
Rotkohl
Zwiebeln
Karotten

Coleslaw nach → diesem Rezept zubereiten und dabei die Hälfte des Weißkohls durch Rotkohl ersetzen.

Link http://www.culturefood.org/coleslaw/

Zutaten für die Polenta-Bällchen
Polenta Maisgries
japanisches Panko Paniermehl (im Asia-Laden)

Butterschmalz oder Bratöl

DIE GANS (8 Stunden)

Am Vortag

Schritt 1: Gans von eventuellen Federkielen befreien und überflüssiges Fett abschneiden. Da die Gans Fettpolster wie ein Walfisch besitzt, darf man hier großzügig abschneiden! Eventuell vorhandene Halsteile, Flügelknochen und Innereien (Gänseklein) werden ebenfalls entfernt und beiseite gelegt – sie sind Grundlage für die köstliche Sauce. Danach das Innere der Gans mit kaltem Wasser sehr gründlich ausspülen, die Haut gründlich abwaschen und kurz trockentupfen.

Schritt 2: Das Innere der Gans mit ca. 2 TL Fleur de Sel salzen. Äpfel gründlich waschen und halbieren, Zwiebeln halbieren, die Knoblauchzehen (sofern man welche verwendet) mit der flaschen Messerseite zerdrücken, den Bund Beifuß einmal in der Mitte kräftig knicken und die Gans mit diesen Zutaten prall befüllen. Dabei müssen die Äpfel, Zwiebeln und der Knoblauch vorher nicht geschält werden, was diesen Arbeitsschritt erleichtert und schnell macht.

Schritt 3: Den offenen Bauchteil der Gans mit einer Dressier- oder Rouladennadel so gut es geht verschließen, damit beim Garen und Wenden keine Füllung herausfallen kann. Dann die Gans von außen mit 1 EL Fleur de Sel einreiben und mit der Brust nach oben auf ein Backblech geben.

Schritt 4: Die Gans in den kalten Ofen schieben und die Temperatur auf 80° C einstellen. Mindestens 6 Stunden, besser 8 Stunden garen.

Tipp: Man könnte die Gans theoretisch auch in einem Römertopf garen. Aber weder habe ich je einen so großen Römertopf gesehen, in den eine 5 kg schwere Gans hineinpassen würde, noch würde dieser Topf in meinen Backofen passen. Ich habe allerdings sehr gute Erfahrung damit gemacht, die Gans mit einem (gewässerten) Römertopf-Deckel abzudecken und bilde mir ein, dass dadurch die Hitze gleichmäßiger auf den Braten einwirkt. Stolze Besitzer eines Konvektomaten oder Dampfgarers können darauf verzichten und steuern – wie bei einem Sauna-Aufguss – von Zeit zu Zeit etwas Feuchtigkeit bei.

Schritt 5: Die fertig gegarte Gans aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Füllung herausnehmen, Beifuß entsorgen, und die Äfpel und Zwiebeln für die Sauce beiseite stellen. Die Gans auf den Rücken legen und zuerst Flügel und Keulen abtrennen. Dann die Rippen am Rückgrat entlang und am Brustbein durchtrennen und an beiden Hälften die Brust und sonstigen Fleischteile mit Hilfe eines kleinen Küchenmessers vom Knochen lösen. Den austretenden Bratensaft unbedingt auffangen – wir benötigen ihn später für die Sauce. Das Gänsefleisch in portionsgerechte Stücke teilen und beiseite stellen. Wird die Gans erst am Folgetag gegessen, alles mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Das im Backblech angesammelte Gänseschmalz durch ein Sieb gießen und kalt stellen, damit sich der Bratensatz absetzen kann. Den benötigen wir später ebenfalls noch für die Sauce.

Vor dem Servieren

Schritt 6: Den Ofen auf 225° C vorheizen, wenn möglich den Grill anschalten. Die Haut von den Gänsestücken vorsichtig abtrennen, in eine Schale mit Salzwasser tunken, auf einen Rost mit Backpapier legen und unter dem Ofengrill kross und golden ausbacken. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, nach ca. 5–15 Minuten – ständig kontrollieren – das Backblech aus dem Ofen nehmen, die krosse Haut abkühlen lassen und die Hautstücke beiseite stellen.

Schritt 7: Die geräucherte Gänsebrust in Scheiben oder Würfel portionieren und auf ein Backblech legen.

Schritt 8: Vor dem Servieren den Ofen auf 90° C vorheizen. Beilagen fertig machen und die Sauce nochmals kurz aufkochen. Das Blech mit den zimmerwarmen Bratenstücken und die krossen Hautstücke in den Ofen schieben (obere Schiene) und gerade so lange erhitzen, dass die Kerntemperatur des Fleischs 50° C beträgt – i.d.R. sind das 10–12 Minuten. Keinesfalls länger, sonst wird die Gans trocken. 5 Minuten vor dem Servieren auch das Blech mit den geräucherten Bruststücken in den Ofen schieben. Die Teller vorwärmen, den Krautsalat in Schälchen füllen, die Polenta-Bällchen anlegen, das ofenwarme Gänsefleisch mit etwas Sauce auf dem Teller anrichten, die knusprige Haut auf das Fleisch legen und sofort servieren. Die restliche Sauce separat in kleinen Krügen auf den Tisch stellen – jeder nimmt sich davon, soviel er will (wenn nichts übrig bleibt, war’s gut).

DIE SAUCE (3 Stunden)

Wie die Profis bereiten wir die Sauce nicht allein aus dem winzigen, unter Massen von Fett verborgenen Bratensatz zu, sondern separat. Als unverfälschter Bratensaft oder Natur-Jus wäre das wohl auch eine Möglichkeit, doch das ist eine andere Geschichte. Gänseklein, Flügelspitzen und Hals, zusammen mit der Gänsefüllung, Wein und Hühnerbrühe sind eine gute Grundlage.

Am Vortag

Schritt 1: Die Innereien in kleine Scheiben oder Würfel schneiden. Hals und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in einen Schmortopf geben und im vorgeheizten Backofen bei 220° C in etwa 30 Minuten knusprig (dunkel)braun braten. Beiseite stellen und ausgetretenes Fett entfernen.

Schritt 2: Zwiebel und Tomaten klein schneiden und zusammen mit Rosmarin, Thymian und etwas Bratöl in einem großen Topf anbraten. Sobald die Zwiebel zu bräunen beginnt, die Innereien hinzugeben, anziehen lassen, die gebackenen Flügel und Halsteile hinzugeben und dann mit Gänsefond oder Hühnerbrühe und dem Erben-Rotwein aufgießen und kräftig aufkochen lassen. Danach die Hitze reduzieren, einen Deckel auf den Topf setzen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Dabei sollte alles mit Flüssigkeit bedeckt sein – andernfalls mit etwas Wasser auffüllen.

Schritt 3: Der Kochvorgang ist beendet, sobald sich das Fleisch vollkommen von den Knochen gelöst hat. Die so entstandene Flüssigkeit durch ein großes Spitzsieb in einen Topf oder in einen Glaskrug gießen und über Nacht kalt stellen, damit sich das Fett absondert. Der abschließende Kochvorgang für unsere Sauce findet am nächsten Tag statt.

Vor dem Servieren

Schritt 4: Das abgetrennte Fett entfernen. Die Sauce in einen Standmixer füllen (ggf. vorher leicht erwärmen, falls sie stark geliert ist). Die Apfel-Zwiebel-Füllung aus der Gans hinzugeben und – unter gelegentlicher Zugabe von etwas Rotwein oder Orangensaft – alles gut pürieren, bis eine sämige Flüssigkeit entstanden ist. Wer keinen Standmixer hat, kann auch einen Pürierstab verwenden. Die so entstandene Mischung erneut aufkochen und dann durch ein Sieb streichen.

Übrigens: Der Wein für die Sauce sollte idealerweise der gleiche sein, der zu diesem Festmahl auch später am Tisch serviert wird. Der Festtagswein „Erben Spätburgunder Reserve trocken“ ist hierfür genau der richtige. Seine feine Fruchtigkeit mit zurückhaltenden Kirsch- und Beerenaromen in der Nase, eine überraschend kühle Frucht mit trocken-fruchtigen Nuancen am Gaumen und ein leicht holziger Abgang harmonieren mit dem intensiven Aroma der Gans perfekt.

Das alles klingt ziemlich kompliziert und aufwendig, und, wir wollen uns da nichts vormachen, das ist es auch. Aber wir möchten ja keine grob-sämige Tunke servieren, sondern eine elegante, tiefgründige Sauce zu unserem Gänsebraten, die unsere Gäste begeistert. Der Aufwand lohnt sich also!

Schritt 5: Nun kommt das Finale: Die fertige Sauce muß in etwas Besonderes verwandelt werden. Aber wie? Für welche Geschmacksnuancen soll man sich entscheiden? Mit Portwein? Madeira? Mit Orangenzesten? Safran? Wacholder? Essig? Zimt? Es gibt unzählige Möglichkeiten. In der Praxis wird die Art der Gemüsebeilage den Ausschlag geben. An Weihnachten werde ich wohl eher zu einer Mischung aus Orangen, Zimt und Portwein neigen, diesmal aber schmecke ich lediglich mit etwas Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, dem getrennten Bratensatz vom Vortag und Ahornsirup ab.

Die Sauce ein wenig einkochen, mit Aceto, Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken und am Ende mit dem Schneebesen ein paar kalte Butterstückchen und 1 TL Gänseschmalz unterrühren. Dadurch erhält die Sauce nicht nur Glanz, sondern sie wird weicher und schön sämig. Crème fraîche oder Schmand kann man ganz zum Schluss ebenfalls hinzufügen, wodurch die Sauce heller und geschmacklich leichter wird.

Die Beilagen

Apfel-Rotkohl (mit einem halbtrockenen Erben-Rotwein und Nelken gekocht) und Klöße sind für viele die Idealpartner zur Gans – an ihrer Zubereitung hat sich in den letzten Jahrzehnten nichts geändert. Daher muss ihre Zubereitung an dieser Stelle nicht weiter erklärt werden.

Nicht nur deutlich leichter und bekömmlicher, sondern auch kulinarisch abwechslungsreicher sind Polenta und Coleslaw. Der Krautsalat wird nach → diesem Rezept zubereitet, wobei in diesem Fall Apfel und Sellerie einfach durch Rotkohl ersetzt werden.

Link http://www.culturefood.org/coleslaw/

Aus der gekochten Polenta (Wasser, Milch, Salz, Muskatnuss und Maisgries) werden, sobald sie abgekühlt ist, kleine Bällchen geformt, die in Panko-Panade gewälzt und dann ausgebacken werden.

Sofern man über eine Friteuse verfügt, ist das in 5 Minuten erledigt. Andernfalls werden die Polenta-Bällchen in einer großen Pfanne mit Bratöl oder Butterschmalz ausgebacken.

Semmelbrösel gehen natürlich auch, aber das japanische Panko-Mehl ist knuspriger, lockerer und luftiger als handelsübliches Paniermehl.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Bauernente mit Rotwein aus dem Tontopf

 

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Liebe Erben Gemeinschaft,

ich bin Cyriacus vom Blog www.culturefood.org und freue mich, diesen Monat hier Gast sein zu dürfen! Im Oktober spielt allseits die Martinsgans eine große Rolle und ist hier in der Erben Gemeinschaft ja bereits zu einer kleinen Tradition geworden. Ich darf euch in der kommenden Zeit mit Rezeptideen rund um das beliebteste Gericht zum Martinsfest versorgen und freue mich auf euere Eindrücke und Meinungen! Mehr über mich erfahrt ihr hier.

Zwischen Kombi-Steamern, Induktionsherden, Etagenbacköfen mit integrierter Mikrowelle, Temperatursensoren und TFT-Touchdisplays feiert in unseren High-Tech-Küchen ein urtümliches Kochgeschirr sein Comeback: der Römertopf. Damals, in den Siebzigern, war dieser Tontopf schwer in Mode, galt aber in den Folgejahren als altbackenes, spießiges Relikt der Hausfrauenküche und geriet in Vergessenheit. Zu Unrecht! Denn Kochen im Tontopf ist in Wirklichkeit sehr zeitgemäß und obendrein gesund und verblüffend einfach.

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Das Zubereiten von Gerichten in Tontöpfen hat eine lange Tradition. Eine uralte Kochmethode war, große Fleischstücke in Lehm einzupacken und diese direkt in der Glut zu garen. Die marokkanische Tangia und Tajine, die spanische Greixonera, die elsässische Baeckeoffe und die provenzalische Daubière basieren alle auf dem gleichen Prinzip.

Ob knusprige Braten, saftige Kalbshaxen, Lammkeulen, Kaninchen, Enten, Gänse oder Coq au Vin – im Römertopf gelingt das Essen immer, der Backofen bleibt sauber, nichts brennt an und nichts läuft über, wenn man drei Grundregeln befolgt:

  • Der Tontopf muss 10-15 Minuten gewässert werden
  • Der Ofen wird NIE vorgeheizt, sondern man stellt den gefüllten Topf stets in den kalten Ofen
  • Während des Garens darf man den Topf NIE öffnen

Das Beste aber ist: Die Zubereitung ist genial einfach und dauert keine fünf (!) Minuten. Und während das Fleisch langsam gart und sich ein wunderbarer Duft in der Küche ausbreitet, hat man ganz viel Zeit, um den Tisch zu decken, die Beilagen zu kochen, das Dessert vorzubereiten und ein Gläschen ERBEN Wein zu trinken.

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Passend zu den kühlen Temperaturen gibt es diesmal eine saftige Bauernente mit Rotwein-Jus und Gemüse. Zu diesem Gericht passen die Rotweine von Langguth ERBEN besonders gut, z. B. der Erben Spätburgunder Reserve trocken aus dem Eichenholzfass oder der ERBEN Inspiration Abendsonne Spätburgunder halbtrocken. Um die Zeit beim Kochen zu überbrücken, haben wir auch noch eine Flasche Erben Sauvignon Blanc kaltgestellt ;-))

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Geflügel von hoher Qualität ist, artgerecht gehalten und vor allem trocken gerupft wurde. Die Ente muss sich glatt und trocken anfühlen. Tiefgefrorene Enten aus der Geflügelfabrik, die erst in heißes Wasser getaucht und dann maschinell nass oder mit Wachs gerupft werden, haben eine weiche Haut, die nicht mehr so schön kross wird.

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REZEPT BAUERNENTE MIT ROTWEIN-JUS  (für 2–4 Personen)

mit Gemüsezwiebeln und Kartoffelpüree 

  • 1 trocken gerupfte Bauernente, ca. 2 Kilo
  • Fleur de Sel
  • 1 Rosmarin-Zweig
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • optional: 3 junge Knoblauchzehen (ungeschält)
  • 3 Zwiebeln (besonders gut eignen sich Höri-Bülle oder Roscoff)
  • 1 kleiner Apfel mit schöner Säure (ohne Kerngehäuse)
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 100 ml süße Sahne oder Crème Double

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Schritt 1  Römertopf wässern. Ente von eventuellen Federkielen befreien und überflüssiges Fett abschneiden.

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Schritt 2  Die Sehnen an den Keulenenden durchtrennen – so kann sich während des Garens das Muskelfleisch zurückziehen und die Keulen bleiben kompakt und saftig.

Schritt 3  Die Ente innen und außen mit Fleur de Sel einreiben, dann mit der Petersilie, einem Rosmarin-Zweig, den Knoblauchzehen und Zwiebeln sowie dem Apfel prall füllen. Apfel, Knoblauch und Zwiebeln müssen zuvor nicht geschält werden. Wer keinen Knoblauch mag, lässt ihn einfach weg.

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Schritt 4  Ente in den Tontopf legen, mit dem Deckel gut verschließen und in den kalten Ofen stellen. Temperatur auf 200° C einstellen und 1:45 h garen. Zeit für ein Gläschen Erben Sauvignon Blanc und zum Vorbereiten der Beilagen.

Schritt 5  Nach 1:45 h den heißen Topf aus dem Ofen nehmen, die Brühe und das ausgetretene Fett in einen Topf abgießen. Die Ente mit etwas Fett übergießen und im unteren Teil des Tontopfes wieder in den Ofen stellen, um sie noch einmal 15 Minuten zu braten. Dabei wird die Haut schön knusprig.

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Schritt 6  Währenddessen die abgegossene Flüssigkeit in den Kühlschrank stellen, damit sich der Fond für die Natursaft-Sauce vom Entenschmalz so schnell wie möglich trennt.

Den Römertopf aus dem Ofen nehmen, mit dem Deckel abdecken und beiseite stellen. Die im Ton gespeicherte Hitze hält die Ente warm, ohne dass sie weiter gart.

Schritt 7  Das fest gewordene Entenschmalz vorsichtig vom Saft trennen und beiseite stellen. Den Saft mit etwas ERBEN Rotwein und süßer Sahne (oder Crème Double) aufkochen und mit einem Pürierstab oder im Mixer kräftig aufschlagen.

Schritt 8  Die Ente aus dem Topf nehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit den weichen Zwiebeln und der Sauce servieren. Wer mag, kann bereits in der Küche das Brustfleisch und die Schenkel trennen und anrichten.

Dazu passt Karoffelpüree und knackiges Gemüse, z. B. kurz blanchierter Romanesco oder gegrillte Karotten. Puristen servieren die Ente nur mit ihrem Naturjus, den weichen Zwiebeln und etwas Püree.

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Für das Kartoffel-Püree die mehlig kochenden Kartoffeln geschält und gewürfelt gut ein bis zwei Stunden kalt wässern, das Wasser dabei zweimal wechseln damit sie viel Stärke verlieren! Anschließend im Salzwasser kochen, abgießen und gut ausdampfen lassen, dann heiße Milch und kalte Butter unterrühren, fertig!

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Tipp: Ente aus dem Römertopf kann man deftig und in größeren Portionen servieren, natürlich auch in der traditionellen Weise mit Klößen und Rotkraut. Im Rahmen eines mehrgängigen Menüs serviert man bessert kleinere Portionen mit wenigen Beilagen.

Weinempfehlung: Zur Ente wählt man häufig trockene Rotweine aus Frankreich oder Italien. Ganz bestimmt ist dies keine schlechte Empfehlung. Ich serviere in diesem Fall einen ERBEN Spätburgunder Reserve 2014, der eine große Eleganz und Finesse aufweist. Wer halbtrockene Weine bevorzugt: Auch der ERBEN Inspiration Abendsonne Spätburgunder halbtrocken rundet dieses Gericht bestens ab.

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Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!