Zweierlei von der Gans (Gänsebraten) – mit Polenta-Bällchen, Coleslaw und Apfel-Rotweinsauce

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Eene jut jebratene Jans is ne jute Jabe Jottes

… verkündete mein aus Berlin stammender Vater jedes Jahr aufs Neue. Und es stimmt ja auch: Quer durch alle deutschen Landschaften ist die knusprige Gans zwischen St. Martin und Weihnachten nach wie vor Deutschlands liebster Festtagsbraten.

Dabei sind sich Feinschmecker und Gastrokritiker längst einig, dass Gänsefleisch zu fettig, zu hart und zu trocken – kurzum zu undelikat ist. Jede Poularde oder Ente sei die bessere Wahl. Hinzu kommt: In haushaltsübliche Backöfen passt das Federvieh kaum noch rein, für Singles und Kleinfamilien ist die Gans zu riesig und in Großfamilien gibt es zu viele Vegetarier und Buchweizen-Fundamentalisten, um sie mit Genuss verspeisen zu können. Auch das Tranchieren des stattlichen und heißen Vogels, der traditionell nach 21⁄2 Stunden bei 180° C auf den Tisch kommt, ist alles andere als einfach und das Braten der perfekten Gans immer ein fetttriefender Drahtseilakt zwischen zu kurzem und zu langem Garen, zwischen blutigem Zentrum und fürchterlich trocken-faserigem Gänsefleisch.

Das ist nun alles vorbei! Der Gänsebraten nach dem CULTURE FOOD Rezept ist aromatisch, wunderbar zart, völlig stressfrei zu kochen und funktioniert bei Saunatemperaturen nach dem Niedergar-Prinzip. Zeit ist das Einzige, was man benötigt. In diesem Fall dauert es 7–8 Stunden bei 80° C. Und weil der austrocknende Druck der Hitze fehlt und die Eiweißstoffe gerinnen, ohne dass das Wasser im Fleisch verloren geht, bleibt die Gans garantiert weich und saftig. Die Haut bekommen wir zum Schluss durch Übergrillen schön golden und knusprig.

Man sollte die Gans am Vortag oder über Nacht im Ofen garen, abkühlen lassen und portionieren. Besonders spannend wird dieses Rezept durch ein zusätzliches Stück lauwarme Gänsebrust, die über Buchenholz geräuchert wurde. Kartoffelklöße und Rotkohl, die in den meisten Küchen als unverzichtbare Beilage vorgeschrieben sind, ersetzen wir durch eine lockere Polenta in Panko-Panade und ein bekömmliches Coleslaw mit Rotkohl. Aber selbstverständlich können auch die leckeren Beilagen-Klassiker serviert werden – jeder so, wie er mag. Übrigens: Die Gans sollte unbedingt frisch geschlachtet und trocken gerupft sein. Bestenfalls ist sie am Vortag noch schnatternd durchs Maisfeld gewatschelt und wurde artgerecht mit viel Platz und natürlichem Futter aufgezogen. Also kommt sie vom Geflügelzüchter Ihres Vertrauens, vom Wochenmarkt oder vom Gourmet-Versand. Die aus dem Supermarkt sind massengezüchtet und tiefgefroren und taugen in der Regel nicht viel. Das nachfolgende Rezept sieht kompliziert und aufwendig aus, ist aber, wenn man es in Einzelschritte zerlegt, sehr einfach in der Zubereitung. Lediglich die Sauce verlangt etwas mehr Aufmerksamkeit …

REZEPT GÄNSEBRATEN (für 6–8 Personen)

Zweierlei Gans | Polenta Bällchen | Coleslaw | Apfel-Rotweinsauce
alternativ: Rotkohl und Kartoffelklöße

Zutaten für die Gans

1 frische Freilandgans, ca. 4–5 kg
1 ganze, kalt geräucherte Gänsebrust (beim Geflügelhänder vorbestellen)
4 mittelgroße Äpfel mit viel Säure
3 rote Zwiebeln (besonders gut eignen sich Höri-Bülle oder Roscoff)
optional: 5 junge Knoblauchzehen (ungeschält)
1 Bund Beifuß-Kraut
Fleur de Sel

(statt Knoblauch und Zwiebeln kann man in der Weihnachtszeit natürlich auch nur halbierte Äpfel und Orangen verwenden)

Zutaten für die Sauce

1 Zwiebel
1 große Tomate
1 Zweig Rosmarin
etwas Thymian
Innereien und Abschnitte von der Gans
400 ml Gänsefond (Hühnerbrühe geht auch)

400 ml Erben-Rotwein, am besten trockenen Spätburgunder
Salz und Pfeffer
Bratöl und Butter
ggf. etwas Wasser

Füllung aus gebratener Gans (ohne Beifuß) (ggf. Orangensaft)
1⁄2 TL Aceto Balsamico
1 TL Ahornsirup

Zutaten für den Krautsalat (Coleslaw)

Weißkohl
Rotkohl
Zwiebeln
Karotten

Coleslaw nach → diesem Rezept zubereiten und dabei die Hälfte des Weißkohls durch Rotkohl ersetzen.

Link http://www.culturefood.org/coleslaw/

Zutaten für die Polenta-Bällchen
Polenta Maisgries
japanisches Panko Paniermehl (im Asia-Laden)

Butterschmalz oder Bratöl

DIE GANS (8 Stunden)

Am Vortag

Schritt 1: Gans von eventuellen Federkielen befreien und überflüssiges Fett abschneiden. Da die Gans Fettpolster wie ein Walfisch besitzt, darf man hier großzügig abschneiden! Eventuell vorhandene Halsteile, Flügelknochen und Innereien (Gänseklein) werden ebenfalls entfernt und beiseite gelegt – sie sind Grundlage für die köstliche Sauce. Danach das Innere der Gans mit kaltem Wasser sehr gründlich ausspülen, die Haut gründlich abwaschen und kurz trockentupfen.

Schritt 2: Das Innere der Gans mit ca. 2 TL Fleur de Sel salzen. Äpfel gründlich waschen und halbieren, Zwiebeln halbieren, die Knoblauchzehen (sofern man welche verwendet) mit der flaschen Messerseite zerdrücken, den Bund Beifuß einmal in der Mitte kräftig knicken und die Gans mit diesen Zutaten prall befüllen. Dabei müssen die Äpfel, Zwiebeln und der Knoblauch vorher nicht geschält werden, was diesen Arbeitsschritt erleichtert und schnell macht.

Schritt 3: Den offenen Bauchteil der Gans mit einer Dressier- oder Rouladennadel so gut es geht verschließen, damit beim Garen und Wenden keine Füllung herausfallen kann. Dann die Gans von außen mit 1 EL Fleur de Sel einreiben und mit der Brust nach oben auf ein Backblech geben.

Schritt 4: Die Gans in den kalten Ofen schieben und die Temperatur auf 80° C einstellen. Mindestens 6 Stunden, besser 8 Stunden garen.

Tipp: Man könnte die Gans theoretisch auch in einem Römertopf garen. Aber weder habe ich je einen so großen Römertopf gesehen, in den eine 5 kg schwere Gans hineinpassen würde, noch würde dieser Topf in meinen Backofen passen. Ich habe allerdings sehr gute Erfahrung damit gemacht, die Gans mit einem (gewässerten) Römertopf-Deckel abzudecken und bilde mir ein, dass dadurch die Hitze gleichmäßiger auf den Braten einwirkt. Stolze Besitzer eines Konvektomaten oder Dampfgarers können darauf verzichten und steuern – wie bei einem Sauna-Aufguss – von Zeit zu Zeit etwas Feuchtigkeit bei.

Schritt 5: Die fertig gegarte Gans aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Füllung herausnehmen, Beifuß entsorgen, und die Äfpel und Zwiebeln für die Sauce beiseite stellen. Die Gans auf den Rücken legen und zuerst Flügel und Keulen abtrennen. Dann die Rippen am Rückgrat entlang und am Brustbein durchtrennen und an beiden Hälften die Brust und sonstigen Fleischteile mit Hilfe eines kleinen Küchenmessers vom Knochen lösen. Den austretenden Bratensaft unbedingt auffangen – wir benötigen ihn später für die Sauce. Das Gänsefleisch in portionsgerechte Stücke teilen und beiseite stellen. Wird die Gans erst am Folgetag gegessen, alles mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Das im Backblech angesammelte Gänseschmalz durch ein Sieb gießen und kalt stellen, damit sich der Bratensatz absetzen kann. Den benötigen wir später ebenfalls noch für die Sauce.

Vor dem Servieren

Schritt 6: Den Ofen auf 225° C vorheizen, wenn möglich den Grill anschalten. Die Haut von den Gänsestücken vorsichtig abtrennen, in eine Schale mit Salzwasser tunken, auf einen Rost mit Backpapier legen und unter dem Ofengrill kross und golden ausbacken. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, nach ca. 5–15 Minuten – ständig kontrollieren – das Backblech aus dem Ofen nehmen, die krosse Haut abkühlen lassen und die Hautstücke beiseite stellen.

Schritt 7: Die geräucherte Gänsebrust in Scheiben oder Würfel portionieren und auf ein Backblech legen.

Schritt 8: Vor dem Servieren den Ofen auf 90° C vorheizen. Beilagen fertig machen und die Sauce nochmals kurz aufkochen. Das Blech mit den zimmerwarmen Bratenstücken und die krossen Hautstücke in den Ofen schieben (obere Schiene) und gerade so lange erhitzen, dass die Kerntemperatur des Fleischs 50° C beträgt – i.d.R. sind das 10–12 Minuten. Keinesfalls länger, sonst wird die Gans trocken. 5 Minuten vor dem Servieren auch das Blech mit den geräucherten Bruststücken in den Ofen schieben. Die Teller vorwärmen, den Krautsalat in Schälchen füllen, die Polenta-Bällchen anlegen, das ofenwarme Gänsefleisch mit etwas Sauce auf dem Teller anrichten, die knusprige Haut auf das Fleisch legen und sofort servieren. Die restliche Sauce separat in kleinen Krügen auf den Tisch stellen – jeder nimmt sich davon, soviel er will (wenn nichts übrig bleibt, war’s gut).

DIE SAUCE (3 Stunden)

Wie die Profis bereiten wir die Sauce nicht allein aus dem winzigen, unter Massen von Fett verborgenen Bratensatz zu, sondern separat. Als unverfälschter Bratensaft oder Natur-Jus wäre das wohl auch eine Möglichkeit, doch das ist eine andere Geschichte. Gänseklein, Flügelspitzen und Hals, zusammen mit der Gänsefüllung, Wein und Hühnerbrühe sind eine gute Grundlage.

Am Vortag

Schritt 1: Die Innereien in kleine Scheiben oder Würfel schneiden. Hals und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in einen Schmortopf geben und im vorgeheizten Backofen bei 220° C in etwa 30 Minuten knusprig (dunkel)braun braten. Beiseite stellen und ausgetretenes Fett entfernen.

Schritt 2: Zwiebel und Tomaten klein schneiden und zusammen mit Rosmarin, Thymian und etwas Bratöl in einem großen Topf anbraten. Sobald die Zwiebel zu bräunen beginnt, die Innereien hinzugeben, anziehen lassen, die gebackenen Flügel und Halsteile hinzugeben und dann mit Gänsefond oder Hühnerbrühe und dem Erben-Rotwein aufgießen und kräftig aufkochen lassen. Danach die Hitze reduzieren, einen Deckel auf den Topf setzen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Dabei sollte alles mit Flüssigkeit bedeckt sein – andernfalls mit etwas Wasser auffüllen.

Schritt 3: Der Kochvorgang ist beendet, sobald sich das Fleisch vollkommen von den Knochen gelöst hat. Die so entstandene Flüssigkeit durch ein großes Spitzsieb in einen Topf oder in einen Glaskrug gießen und über Nacht kalt stellen, damit sich das Fett absondert. Der abschließende Kochvorgang für unsere Sauce findet am nächsten Tag statt.

Vor dem Servieren

Schritt 4: Das abgetrennte Fett entfernen. Die Sauce in einen Standmixer füllen (ggf. vorher leicht erwärmen, falls sie stark geliert ist). Die Apfel-Zwiebel-Füllung aus der Gans hinzugeben und – unter gelegentlicher Zugabe von etwas Rotwein oder Orangensaft – alles gut pürieren, bis eine sämige Flüssigkeit entstanden ist. Wer keinen Standmixer hat, kann auch einen Pürierstab verwenden. Die so entstandene Mischung erneut aufkochen und dann durch ein Sieb streichen.

Übrigens: Der Wein für die Sauce sollte idealerweise der gleiche sein, der zu diesem Festmahl auch später am Tisch serviert wird. Der Festtagswein „Erben Spätburgunder Reserve trocken“ ist hierfür genau der richtige. Seine feine Fruchtigkeit mit zurückhaltenden Kirsch- und Beerenaromen in der Nase, eine überraschend kühle Frucht mit trocken-fruchtigen Nuancen am Gaumen und ein leicht holziger Abgang harmonieren mit dem intensiven Aroma der Gans perfekt.

Das alles klingt ziemlich kompliziert und aufwendig, und, wir wollen uns da nichts vormachen, das ist es auch. Aber wir möchten ja keine grob-sämige Tunke servieren, sondern eine elegante, tiefgründige Sauce zu unserem Gänsebraten, die unsere Gäste begeistert. Der Aufwand lohnt sich also!

Schritt 5: Nun kommt das Finale: Die fertige Sauce muß in etwas Besonderes verwandelt werden. Aber wie? Für welche Geschmacksnuancen soll man sich entscheiden? Mit Portwein? Madeira? Mit Orangenzesten? Safran? Wacholder? Essig? Zimt? Es gibt unzählige Möglichkeiten. In der Praxis wird die Art der Gemüsebeilage den Ausschlag geben. An Weihnachten werde ich wohl eher zu einer Mischung aus Orangen, Zimt und Portwein neigen, diesmal aber schmecke ich lediglich mit etwas Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, dem getrennten Bratensatz vom Vortag und Ahornsirup ab.

Die Sauce ein wenig einkochen, mit Aceto, Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken und am Ende mit dem Schneebesen ein paar kalte Butterstückchen und 1 TL Gänseschmalz unterrühren. Dadurch erhält die Sauce nicht nur Glanz, sondern sie wird weicher und schön sämig. Crème fraîche oder Schmand kann man ganz zum Schluss ebenfalls hinzufügen, wodurch die Sauce heller und geschmacklich leichter wird.

Die Beilagen

Apfel-Rotkohl (mit einem halbtrockenen Erben-Rotwein und Nelken gekocht) und Klöße sind für viele die Idealpartner zur Gans – an ihrer Zubereitung hat sich in den letzten Jahrzehnten nichts geändert. Daher muss ihre Zubereitung an dieser Stelle nicht weiter erklärt werden.

Nicht nur deutlich leichter und bekömmlicher, sondern auch kulinarisch abwechslungsreicher sind Polenta und Coleslaw. Der Krautsalat wird nach → diesem Rezept zubereitet, wobei in diesem Fall Apfel und Sellerie einfach durch Rotkohl ersetzt werden.

Link http://www.culturefood.org/coleslaw/

Aus der gekochten Polenta (Wasser, Milch, Salz, Muskatnuss und Maisgries) werden, sobald sie abgekühlt ist, kleine Bällchen geformt, die in Panko-Panade gewälzt und dann ausgebacken werden.

Sofern man über eine Friteuse verfügt, ist das in 5 Minuten erledigt. Andernfalls werden die Polenta-Bällchen in einer großen Pfanne mit Bratöl oder Butterschmalz ausgebacken.

Semmelbrösel gehen natürlich auch, aber das japanische Panko-Mehl ist knuspriger, lockerer und luftiger als handelsübliches Paniermehl.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Profilbild von cyriacus

Über Cyriacus

Jeden Monat laden wir einen Foodblogger ein, in unserem ERBEN Blog seine besondere Leidenschaft für ein Food-Thema mit uns zu teilen.

Im Oktober und November versorgt uns Cyriacus Schultze mit tollen Rezeptideen rund um das Thema Martinsgans. Er bloggt mit Leidenschaft und hat sich dabei den Ansprüchen an Regionalität, Nachhaltigkeit und Authentizität verschrieben. Darin liegt seine simple Wahrheit und wir können ihm nur zustimmen!

Wir freuen uns auf deine kulinarischen Beiträge, lieber Cyriacus!

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