Bauernente mit Rotwein aus dem Tontopf

 

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Liebe Erben Gemeinschaft,

ich bin Cyriacus vom Blog www.culturefood.org und freue mich, diesen Monat hier Gast sein zu dürfen! Im Oktober spielt allseits die Martinsgans eine große Rolle und ist hier in der Erben Gemeinschaft ja bereits zu einer kleinen Tradition geworden. Ich darf euch in der kommenden Zeit mit Rezeptideen rund um das beliebteste Gericht zum Martinsfest versorgen und freue mich auf euere Eindrücke und Meinungen! Mehr über mich erfahrt ihr hier.

Zwischen Kombi-Steamern, Induktionsherden, Etagenbacköfen mit integrierter Mikrowelle, Temperatursensoren und TFT-Touchdisplays feiert in unseren High-Tech-Küchen ein urtümliches Kochgeschirr sein Comeback: der Römertopf. Damals, in den Siebzigern, war dieser Tontopf schwer in Mode, galt aber in den Folgejahren als altbackenes, spießiges Relikt der Hausfrauenküche und geriet in Vergessenheit. Zu Unrecht! Denn Kochen im Tontopf ist in Wirklichkeit sehr zeitgemäß und obendrein gesund und verblüffend einfach.

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Das Zubereiten von Gerichten in Tontöpfen hat eine lange Tradition. Eine uralte Kochmethode war, große Fleischstücke in Lehm einzupacken und diese direkt in der Glut zu garen. Die marokkanische Tangia und Tajine, die spanische Greixonera, die elsässische Baeckeoffe und die provenzalische Daubière basieren alle auf dem gleichen Prinzip.

Ob knusprige Braten, saftige Kalbshaxen, Lammkeulen, Kaninchen, Enten, Gänse oder Coq au Vin – im Römertopf gelingt das Essen immer, der Backofen bleibt sauber, nichts brennt an und nichts läuft über, wenn man drei Grundregeln befolgt:

  • Der Tontopf muss 10-15 Minuten gewässert werden
  • Der Ofen wird NIE vorgeheizt, sondern man stellt den gefüllten Topf stets in den kalten Ofen
  • Während des Garens darf man den Topf NIE öffnen

Das Beste aber ist: Die Zubereitung ist genial einfach und dauert keine fünf (!) Minuten. Und während das Fleisch langsam gart und sich ein wunderbarer Duft in der Küche ausbreitet, hat man ganz viel Zeit, um den Tisch zu decken, die Beilagen zu kochen, das Dessert vorzubereiten und ein Gläschen ERBEN Wein zu trinken.

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Passend zu den kühlen Temperaturen gibt es diesmal eine saftige Bauernente mit Rotwein-Jus und Gemüse. Zu diesem Gericht passen die Rotweine von Langguth ERBEN besonders gut, z. B. der Erben Spätburgunder Reserve trocken aus dem Eichenholzfass oder der ERBEN Inspiration Abendsonne Spätburgunder halbtrocken. Um die Zeit beim Kochen zu überbrücken, haben wir auch noch eine Flasche Erben Sauvignon Blanc kaltgestellt ;-))

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Geflügel von hoher Qualität ist, artgerecht gehalten und vor allem trocken gerupft wurde. Die Ente muss sich glatt und trocken anfühlen. Tiefgefrorene Enten aus der Geflügelfabrik, die erst in heißes Wasser getaucht und dann maschinell nass oder mit Wachs gerupft werden, haben eine weiche Haut, die nicht mehr so schön kross wird.

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REZEPT BAUERNENTE MIT ROTWEIN-JUS  (für 2–4 Personen)

mit Gemüsezwiebeln und Kartoffelpüree 

  • 1 trocken gerupfte Bauernente, ca. 2 Kilo
  • Fleur de Sel
  • 1 Rosmarin-Zweig
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • optional: 3 junge Knoblauchzehen (ungeschält)
  • 3 Zwiebeln (besonders gut eignen sich Höri-Bülle oder Roscoff)
  • 1 kleiner Apfel mit schöner Säure (ohne Kerngehäuse)
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 100 ml süße Sahne oder Crème Double

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Schritt 1  Römertopf wässern. Ente von eventuellen Federkielen befreien und überflüssiges Fett abschneiden.

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Schritt 2  Die Sehnen an den Keulenenden durchtrennen – so kann sich während des Garens das Muskelfleisch zurückziehen und die Keulen bleiben kompakt und saftig.

Schritt 3  Die Ente innen und außen mit Fleur de Sel einreiben, dann mit der Petersilie, einem Rosmarin-Zweig, den Knoblauchzehen und Zwiebeln sowie dem Apfel prall füllen. Apfel, Knoblauch und Zwiebeln müssen zuvor nicht geschält werden. Wer keinen Knoblauch mag, lässt ihn einfach weg.

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Schritt 4  Ente in den Tontopf legen, mit dem Deckel gut verschließen und in den kalten Ofen stellen. Temperatur auf 200° C einstellen und 1:45 h garen. Zeit für ein Gläschen Erben Sauvignon Blanc und zum Vorbereiten der Beilagen.

Schritt 5  Nach 1:45 h den heißen Topf aus dem Ofen nehmen, die Brühe und das ausgetretene Fett in einen Topf abgießen. Die Ente mit etwas Fett übergießen und im unteren Teil des Tontopfes wieder in den Ofen stellen, um sie noch einmal 15 Minuten zu braten. Dabei wird die Haut schön knusprig.

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Schritt 6  Währenddessen die abgegossene Flüssigkeit in den Kühlschrank stellen, damit sich der Fond für die Natursaft-Sauce vom Entenschmalz so schnell wie möglich trennt.

Den Römertopf aus dem Ofen nehmen, mit dem Deckel abdecken und beiseite stellen. Die im Ton gespeicherte Hitze hält die Ente warm, ohne dass sie weiter gart.

Schritt 7  Das fest gewordene Entenschmalz vorsichtig vom Saft trennen und beiseite stellen. Den Saft mit etwas ERBEN Rotwein und süßer Sahne (oder Crème Double) aufkochen und mit einem Pürierstab oder im Mixer kräftig aufschlagen.

Schritt 8  Die Ente aus dem Topf nehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit den weichen Zwiebeln und der Sauce servieren. Wer mag, kann bereits in der Küche das Brustfleisch und die Schenkel trennen und anrichten.

Dazu passt Karoffelpüree und knackiges Gemüse, z. B. kurz blanchierter Romanesco oder gegrillte Karotten. Puristen servieren die Ente nur mit ihrem Naturjus, den weichen Zwiebeln und etwas Püree.

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Für das Kartoffel-Püree die mehlig kochenden Kartoffeln geschält und gewürfelt gut ein bis zwei Stunden kalt wässern, das Wasser dabei zweimal wechseln damit sie viel Stärke verlieren! Anschließend im Salzwasser kochen, abgießen und gut ausdampfen lassen, dann heiße Milch und kalte Butter unterrühren, fertig!

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Tipp: Ente aus dem Römertopf kann man deftig und in größeren Portionen servieren, natürlich auch in der traditionellen Weise mit Klößen und Rotkraut. Im Rahmen eines mehrgängigen Menüs serviert man bessert kleinere Portionen mit wenigen Beilagen.

Weinempfehlung: Zur Ente wählt man häufig trockene Rotweine aus Frankreich oder Italien. Ganz bestimmt ist dies keine schlechte Empfehlung. Ich serviere in diesem Fall einen ERBEN Spätburgunder Reserve 2014, der eine große Eleganz und Finesse aufweist. Wer halbtrockene Weine bevorzugt: Auch der ERBEN Inspiration Abendsonne Spätburgunder halbtrocken rundet dieses Gericht bestens ab.

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Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

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Über Cyriacus

Jeden Monat laden wir einen Foodblogger ein, in unserem ERBEN Blog seine besondere Leidenschaft für ein Food-Thema mit uns zu teilen.

Im Oktober und November versorgt uns Cyriacus Schultze mit tollen Rezeptideen rund um das Thema Martinsgans. Er bloggt mit Leidenschaft und hat sich dabei den Ansprüchen an Regionalität, Nachhaltigkeit und Authentizität verschrieben. Darin liegt seine simple Wahrheit und wir können ihm nur zustimmen!

Wir freuen uns auf deine kulinarischen Beiträge, lieber Cyriacus!

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