Wenn es im Keller gluckert und gluckst …

… dann findet die alkoholische Gärung im Tank statt. Für unsere Ernte aus dem Erben Jubiläums-Weinberg ist dieser Prozess nun abgeschlossen. Was genau passiert da in den Tanks?

Während dieses oft Wochen dauernden Geburtsprozesses wird der im Most enthaltene Zucker durch Hefen (Saccharomyces cerevisiae) zu Alkohol (Ethanol) und Kohlensäure (CO2) abgebaut und währenddessen Wärme abgegeben. An den Geburtswehen, dem Entweichen des Gärgases, kann man den Prozess mitverfolgen. Je nach Intensität der Gärung gluckert es im Gärtrichter, über den die Kohlensäure aus dem Fass oder dem Tank entweicht. Vor allem bei der Weißweingärung ist man darauf bedacht, den Prozess temperaturgesteuert und gezügelt bei 15-18 °C ablaufen zu lassen. Dadurch zeigt der Jungwein später eine stimmigere Aromatik und verfügt über einen höheren Anteil gelöster Kohlensäure im Getränk. Er schmeckt dann prickelnd frisch und fein. Für die Gärung ist die Hefe verantwortlich. Die kleinen einzelligen Pilze gelangen über die Luft oder über die Traubenhäute in den Most. Man kann sie auch dem Wein zugeben, ähnlich der Hefen beim Backen.

Die Gärung ist der einzige Prozess im Leben eines Weines, der reduktiv, unter dem Ausschluss von Luft, verläuft. Alle anderen späteren Einflüsse auf den Wein sind oxidativ, unter Lufteinfluss, und lassen den Wein altern (Lagerung, Licht, Schütteln …). So ist es immer wieder ein besonderes Erlebnis, den Jungwein in einem frühen Stadium probieren zu können. Nur hier zeigen sich einzigartige Primäraromen auf eine unvergleichliche Art, die man später im abgefüllten Wein so nicht mehr finden kann.

 

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