Kellereiarbeit Teil 4: Rotwein herstellen

Wein kann in vier Arten unterschieden werden. Weißwein, Rotwein, Rosé und Schaumwein. Wie Weiß- und Roséweine hergestellt werden, habe ich an anderer Stelle bereits erklärt.

Bei Rotweinen wird es tückisch. Unbedarft wird schon mancher auf die Idee gekommen sein, Rotweintrauben einfach wie Weißweine zu pressen. Auf diese Art erhält man zumeist nur einen roséfarbenen Saft, da die Farbe bei vielen roten Rebsorten in den Traubenschalen enthalten ist. Im 18. Jahrhundert trieb das unseren letzten Trierer Kurfürst so auf die Palme, dass er 1787 den Anbau von Riesling per Gesetz durchsetzte. Dieses Gesetz blieb sogar bis 1987 bestehen und ist der Grund dafür, warum es an der Mosel vorwiegend Weißwein, oder genauer Riesling gibt.

Wie also bekommt der rote Wein nun seine Farbe?

Nachdem die roten Trauben gelesen wurden, werden sie entrappt, also von ihrem Stielgerüst entfernt, und dann gemaischt. Diesem Gemisch aus Trauben, Fruchtfleisch, Saft und Kernen werden nun Reinzuchthefen zugegeben. Reinzuchthefen kann man sich in etwa wie gewöhnliche Trockenhefe zum Backen vorstellen. Der Most vergärt dann in speziellen Maischegärbehältern. Die festen Bestandteile auf dem Most werden immer wieder durch Überschwall untergestampft.

Dabei löst sich, durch den Alkohol, der beim Gärprozess entsteht, die rote Farbe aus den Schalen der Trauben. Die roten Farbstoffe, auch Anthocyane genannt, sind alkohollöslich, nicht aber wasserlöslich. Ist die Gärung abgeschlossen, wird die Maische abgepresst. Man erhält so, je nach Sorte oder Art der Gärung, einen roten Wein. Dieses Verfahren wird Maischegärung genannt. Ein weiteres Verfahren der Rotweinbereitung ist die Maischeerwärmung oder Maischeerhitzung. In weiteren Beiträgen werde ich davon berichten. Seid gespannt :-)

Hier habe ich noch einen Video-Tipp für euch. Viel Vergnügen beim Anschauen!

 

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