Erben „Serviertipp“: Martinsgans

10807990_10205299704155560_479983049_n

Morgen ist der 11. November. Ein Tag, an dem in Mitteleuropa zahlreiche Bräuche gepflegt werden, die an den heiligen Martin von Tours erinnern. Überliefert ist nicht nur seine Barmherzigkeit, die sich in der Geschichte vom geteilten Mantel und im „Martinsumzug“ spiegelt. Legendär ist auch seine Bescheidenheit. Erzählt wird, dass die Einwohner der Stadt Tours Martin zum Bischof ernennen wollten. Dieser empfand sich des hohen Amtes unwürdig und versteckte sich in einem Gänsestall. Die Gänse jedoch verrieten ihn durch ihr aufgeregtes Schnattern. Martin wurde gefunden und musste wider Willen das Bischofsamt antreten. Von dieser Überlieferung leitet sich der Brauch der „Martinsgans“ ab.

Aus diesem Anlass möchten ich im November ein Rezept aus unserer Reihe „Erben Serviertipp“ mit euch teilen: Martinsgans mit der Lieblingsbeilage aus meiner Heimat, Haselnuss-Spätzle. Genießt zu diesem herzhaften Menü am besten unseren Erben Dornfelder Barrique. In Holzfässern gereift, entfaltet dieser kräftige Wein ein exzellentes Fruchtaroma, das ideal zum deftigen Fleisch der Gans passt.

Viel Spaß bei der Zubereitung und lasst es euch schmecken!


Zutaten

Für die Martinsgans

  • 1 Gans (ca. 41∕2-5 kg)
  • 2 große Boskoop-Äpfel
  • 3–4 Zwiebeln
  • 750 ml Wasser
  • 740 ml Hühnerbrühe, Kalbsbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe, Brühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
  • 1 Karotte oder Möhre
  • 1∕3 Knollensellerie
  • 1 EL Butter
  • 1 Bd glatte Petersilie
  • 1 frischer Majoranzweig oder 1 EL getrockneter Majoran
  • 2–3 frische Thymianzweige oder 11∕4 EL getrockneter Thymian
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

 

Für die Spätzle

  • 500 g Mehl
  • 6 Eier
  • 200 ml Milch
  • 50 g gemahlene Haselnüsse
  • Salz

Zubereitung

Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Die Gans von ihren Innereien befreien, innen und außen gut mit Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Sichtbares Fett aus der Gans entfernen. Alles Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und innen mit den Kräutern einreiben. Die Äpfel säubern, vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden und die Gans mit den Apfelvierteln füllen. Den Topf mit dem Wasser zum Kochen bringen. Die Gans mit der Brust nach unten in die Saftpfanne geben, das kochende Wasser zugießen und für für ca. 1 3∕4 Stunden in den heißen Ofen schieben. Die Gans regelmäßig mit dem Bratensud übergießen. Öfters das Fett aus der Saftpfanne abschöpfen. Nach ca. 30 Minuten die Keulen der Gans mehrmals einstechen (damit das flüssige Fett ablaufen kann). Die Butter in einer Sauteuse heiß werden lassen und den Magen, Hals und Flügelspitzen schön anbraten lassen. Das klein geschnittene Gemüse zufügen, leicht anbräunen lassen, mit der Brühe, Saft oder Rotwein aufgießen und ca. 40 Minuten durchköcheln lassen. Nach dieser Kochzeit den Saucenansatz beiseite stellen. Nach dem ersten Teil der Bratzeit die Gans wenden und weitere 1 3∕4 Stunden braten lassen. Öfters das Fett aus der Saftpfanne abschöpfen. 15 Minuten vor dem Bratende die Gans auf das Gitter legen und mehrmals mit dem kaltem Sojawasser von allen Seiten bepinseln (damit die Haut schön knusprig wird). Nach der Bratzeit die Gans warm stellen und den Bratensaft zu dem erkalteten Saucenansatz gießen. Die Sauce, soweit es geht, entfetten und um ein Drittel einreduzieren lassen. Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen, zurück in die Sauteuse geben und erneut aufkochen lassen. Die Stärke mit dem kalten Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden. Die Sauce abschmecken. Die Gans tranchieren und mit der Sauce in einer Sauciere servieren (Quelle: Rezepte-Wiki).

Für das Zubereiten der Spätzle das Mehl in eine größere Schüssel füllen und die Eier, die Milch, das Salz und die gemahlenen Haselnüsse hinein geben. Alles zu einem zähen, klebrigen Teig verrühren. Das geht mit einem Rührlöffel aus Holz und einem schwungvollen Arm am aller besten. Alternativ kann der Knethaken eines Mixers verwendet werden. Unbedingt den Teig kurz ruhen lassen (5-10 Minuten).

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Wer darin fit ist, kann nun die Spätzle vom Brett schaben. Ich habe einen Spätzlemaschine. Diese wird aufgesetzt und der Teig durch die Löcher gepresst. Achtung bei der Füllmenge – ist die Maschine zu voll, läuft der Teig raus. Es entstehen klassische lange Spätzle. Man kann sie auch mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen und Mehlknödel kochen. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie an die Oberfläche und können abgeschöpft und in einen Sieb gegeben werden. Das muss man bei dieser Menge immer wieder zwischendurch machen, sonst fällt der Teig auf die fertigen Spätzle im Topf und verklebt damit.

Zu guter Letzt –  eigentlich darf Rotkohl bei diesem Gericht auch nicht fehlen :-) Wer hat ein tolles Rezept und möchte es mit mir teilen?

Viel Vergnügen beim Nachkochen und ‚bon appétit‘!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.