Kellereiarbeit – Teil 2: Die erste Verarbeitung

Pictures of the facilities 26

Wie kommt eigentlich der Wein in die Flasche? Neulich habe ich beschrieben, was es bei der Ernte alles zu tun gibt. Im heutigen Beitrag widme ich mich den Tätigkeiten außerhalb des Weinbergs.

Messen und Abladen:

Wenn der Weinberg gelesen ist, werden die Trauben mit dem Traktor zur Kellerei gefahren. Der Wiegemeister nimmt die Trauben in Empfang und prüft mit dem Refraktometer den Oechslegrad der Trauben.

Die Oechsle sind die Maßeinheit, mit der das Mostgewicht der Trauben gemessen wird. Es gibt verschiedene Qualitätsstufen, für die ein Mindestmostgewicht vom Deutschen Weingesetz vorgegeben ist.

Die Trauben müssen dieses Mostgewicht erreichen, um in der jeweiligen Qualitätsstufe eingeordnet werden zu können. Da das Mostgewicht und die Qualitätsstufen ein sehr umfassendes Thema sind, werde ich gerne in einem anderen Blogbeitrag darüber berichten.

Für den Winzer ist das Messen seiner Trauben eine Zitterpartie. Das ganze Jahr hat er hart gearbeitet und möchte natürlich ein besonders hohes Mostgewicht erreichen. Über eine Spätlese freut er sich natürlich sehr. Über eine Auslese noch mehr. :)

Hin und wieder versucht ein Winzer schon mal zu handeln. Aber bitten und betteln hilft nicht. Unser Wiegemeister ist natürlich nicht bestechlich.

Wine Harvest 1

3 comments

  1. Frage vom Hobbywinzer, wie kann ich die Schwebstoffe besser binden und nach dem abgiessen mit Filtern der abgesetzen Schwebstoffe kommt die Gärung nicht so richtig in Gang. Hängt das mit dem Sauerstoff während des Filterns zusammen?

    1. Hallo Andreas,
      üblicherweise wird nach dem Pressen der Saft in einen Tank oder in deinem Fall in einen hohen Behälter eingefüllt. Trubstoffe sedimentieren darin. Um die Sedimentation zu beschleunigen wird oft Pektinase zugegeben. Dieses Enzym spaltet Pektin, das das Absetzen der Trubstoffe behindert. In deinem Fall ist das aber nicht notwendig. Nach etwa 24 h wird der Saft von den abgesetzten Trubstoffen abgezogen. Anschließend beginnt dieser (oft auch nach Zusetzen von Hefe) die Gärung. Dein Saft beginnt die Gärung vermutlich nur sehr schleppend, da dieser zu blank ist, d.h. durch die Filtration werden zu viele Hefen entfernt um selbst eine Gärung in Gang zu bekommen. Entweder du gibst Hefen dazu oder stellst den Behälter in eine wärmere Umgebung zum Angären. Es genügen im Most aufgelöste Backhefen aus der Küche deiner Frau. Ich verwende ab und zu Hefen aus dem Keller zum Backen, dann müsste es doch auch anders herum gehen, oder?) Wichtig ist auch die Temperatur. Hefen haben es gerne warm bei ca. 15-20 Graf Celsius. Die Filtration wird normalerweise erst nach Beendigung der Gärung und vor dem Abfüllen des Weines gemacht.
      Viel Erfolg mit deinem Wein und liebe Grüße,
      Verena und Sarah

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.